Gevulde speculaas

Op verzoek van oudste waagden wij ons weer eens aan zelfgemaakte gevulde speculaas. En ik moet zeggen, het is goed dat hij me er toe aanzette. Dit gebak blijft toch een middel om iedereen in mijn omgeving om te kunnen kopen voor hmm toch wel bijna iedere gunst denkbaar. Speculaas is lekker, spijs ook. Maar de combinatie...

Overigens, als ik zelfgemaakt zeg, dan bedoel ik ook zelfgemaakt. De amandelen voor de amandelspijs hebben wij zelf gepeld, de spijs was uiteraard ook zelf gemaakt en had een paar dagen gerijpt in de koelkast. De specerijen voor de speculaaskruiden waren zelf gevijzeld. Om de specerijen meer tijd te gunnen hebben we het deeg de avond van te voren gemaakt en ook nog een nacht in de koelkast gelegd. En toen kwam dan de middag dat het allemaal in elkaar gedraaid moest worden. De gipspoot mocht de pret niet drukken, we togen aan het werk.

Het deeg was goed uit te rollen maar wel lastig te transporteren. Het is te dik om over een deegroller gehangen te verschuiven. In plaats daarvan heb ik het toen op de bodem van mijn allergrootste losse-bodem-taartvorm geschoven. Dat maakte het makkelijk om de plak over te hevelen. De rol spijs sneed ik in de lengte in vijf plakken die mooi de vorm vulden. Ze hoefden alleen wat tegenelkaar gedrukt te worden.

Kardamom en anijs

Het mooie van gerijpte spijs is dat hij zo makkelijk te verwerken is. In tegenstelling tot deeg wordt spijs in de koelkast niet erg hard, dus de vormbaarheid was prima. We sloten de vorm weer af met een laag deeg. Ik zou de volgende keer het deeg voor de onderkant minder hoog laten komen of meer afsnijden, dat geeft een mooiere afwerking. Wij hadden nu een gesneden rand aan de zijkanten, omdat ik het surplus pas afsneed na het afdekken. Maar de oplossing was nabij. Omdat zoon geen amandelen als decoratie wilde werkte ik het geheel af met een borrelglaasje. Doordat het deeg nog mooi rees bij het bakken verdween de gesneden rand aan de zijkanten, en kwam de decoratie mooi uit.

We gebruikten twee kleine eieren voor het deeg, en waren bij het bepalen van de totale hoeveelheden uitgegaan van de hoeveelheid amandelen die we hadden (ruim 200 gram). Het geheel leverde een grote portie op die we bakten in een rechthoekige vorm van bijna 30x20 centimeter. Schroom niet om de boel weer met een 1/3 te verminderen en 1 groot ei te gebruiken. Deze hoeveelheid lijkt me vooral geschikt als je veel wilt uitdelen. Er zijn veel recepten die wat harder deeg hebben, zonder ei. Maar juist de soepelheid door het ei maakt dat deze speculaas zo goed snijdbaar blijft. Ik heb ooit een keer bij vergissing ei door het deeg gedaan en dat beviel zo goed dat ik het ben blijven doen.

Ik denk dat je met gemak 30 stukken uit deze speculaas snijdt. Eigenlijk vind ik hem nog lekkerder in heel kleine blokjes, dan heb je er algauw meer dan 100 uit dit stuk. Je kunt natuurlijk ook de onderlinge verhoudingen veranderen, onze vulling is niet zo dik ten opzichte van de speculaaslagen. Ook kan je de amandelspijs nog zwaarder van smaak maken door enkele bittere amandelen te gebruiken of wat amandelessence. Daarvan heb ik afgezien, omdat we in deze koek vooral de specerijen wilden laten spreken.

Gevulde speculaas
voor een ruime portie van 30x20 cm

Ingrediënten
220 gram amandelen
220 gram witte kristalsuiker
rasp van een halve citroen
1/2 losgeklopt ei

400 gram speltmeel 85% (of Lemairemeel van de natuurvoeding)
275 gram basterdsuiker, licht of donkerbruin, of rietsuiker. Geen witte suiker gebruiken!
250 gram boter
1 tl bakpoeder
1 mespunt zout
2 eetlepels specerijenmix (te vervangen door koek-en speculaaskruidenmix uit de winkel):
1 eetlepel kaneel, vers gevijzeld met halve theelepels anijs, gember, piment, kardamom, nootmuskaat en kruidnagel.
2 eieren

enkele losse amandelen
wat losgeklopt ei voor de garnering

Bereiding
1. (minimaal een, maar liefst vier of zelfs zeven dagen van te voren:) maal de amandelen fijn, meng de suiker en de citroenrasp er goed doorheen. Voeg dan stapsgewijs zoveel ei toe dat je binding krijgt. Laat deze spijs afgedekt in de koelkast rijpen.
2. Roer de zachte boter in de keukenmachine met de suiker. Meng ondertussen alle overige droge ingrediënten. Voeg dan de eieren en het meelmengsel stapsgewijs toe aan het botermengsel en meng alles snel tot een samenhangend deeg. Laat het deeg overnacht in de koelkast liggen, afgeplat tot een rechthoek.
3.  Verwarm de oven voor op 175 graden hetelucht. Verdeel het deeg in twee ongelijke delen, ongeveer 2/5 en 3/5. Beleg een vorm, ik gebruikte een brownievorm met een strook bakpapier, met de grootste deeglap zodat de randen wat omhoog komen. Leg de spijs op het deeg, en dek dan af met de tweede deegplak. Garneer met een paar amandelen of druk naar keuze een patroon in het deeg. Ik gebruikte een borrelglaasje. Bestrijk met ei.
4. Bak de speculaas gedurende 30-40 minuten. Meteen lauwwarm is hij lekker, maar de smaak ontwikkelt zich beter na een dag of twee.