6 april 2021

Sesamringen

 

Lekkere broodjes voor ontbijt of een ander moment van de dag? Wij zijn momenteel verslingerd aan deze sesamringen. Op veel plekken rond de Middellandse Zee kun je ze op straat kopen, telkens in een lokale variant. Ze hebben een elastische korst, mooi open kruim, en druivensiroop en sesam geven extra smaak en kraak. Ik bak ze met verse gist, dat hoeft niet, maar maakt het wel extra leuk. 

Binnenplaats Grieks nationaal museum

Wij leerden ze kennen als Koulouri, toen we in 2019 met het gezin in Athene en op de Peloponessos vakantie vierden. Heel veel mooie dingen zagen we daar, en heel veel lekkere dingen aten we. Op straat of in het restaurant grenzend aan deze lommerrijke binnenplaats waren deze heerlijke verse broodjes altijd een verleidelijke optie.


Na thuiskomst in Nederland googlede ik recepten en ging ik voor een variant waar wat druivensiroop in gaat. Ook in Palestina hebben ze natuurlijk een variant, en die zag ik in het boek Falastin van Sami Tamimi. Uit dat boek haalde ik het advies om wat melkpoeder aan het deeg toe te voegen. De broodjes worden zeker ook lekker zonder melkpoeder, of vervang het water door melk als je toch wat extra eiwit in je deeg wilt. 


Het recept dat ik nu uiteindelijk blog is niet meer op één bron terug te voeren: het deeg is wat vochtiger dan in Falastin en ik wentel de broodjes in sesam, in plaats van ze te bestrooien. Bovendien gebruik ik niet ei om te bestrijken maar druivensiroop. Helemaal af is het broodje trouwens pas als je het serveert met alle lekkernijen die er bij het ontbijt in Turkije of Griekenland bij geserveerd worden: olie, za'atar, witte kaas, olijven etc...


Sesamringen

Ingrediënten 
300 ml water
een half pakje verse gist (21 gram) of 1 zakje gedroogde
een eetlepel druivensiroop (pekmez) (of een eetlepel kristalsuiker)
250 gram bloem
150 gram bloem
50 gram semola die grano duro
50 gram volkorenmeel
2 eetlepels melkpoeder
1 theelepel (5 gram) bakkerszout

voor de buitenkant: 
een scheut druivensiroop aangelengd met water (ongeveer 30+30cc) 
125 gram sesam die nog niet gebrand is, helemaal wit

Bereiding
1. roer de gist met de druivensiroop of suiker stuk, voeg dan het water toe en 250 gram bloem en meng alles tot een voordeeg. Dek af met een mengsel van de overige bloem en meel (in totaal 250 gram) met het melkpoeder en zout. Het voordeeg gaat rijzen en je ziet scheuren ontstaan in de afdeklaag. Als het voordeeg zich goed geroerd heeft, na 20-30 minuten, kneed je het deeg door, niet te lang, tot de gluten zich voldoende heeft ontwikkeld. Bol het op en laat het afgedekt een uur staan.
2. Sla het deeg plat en verdeel in zes of negen stukken. Bol ze allemaal apart op en leg ze onder een theedoek. Vorm dan van elk een ring door met je duim een gat te maken en rek ze uit tot het echte ringen zijn. 
3. Haal de ringen door verdunde siroop en een bordje met witte (ongebrande) sesam. Leg ze op een ingevet blik en laat rustig rijzen. Vaak kan dat binnen 20 minuten ongeveer, maar door geen haast te maken voor deze stap krijg je een beter eindresultaat. De lucht in huis kan droog of koud zijn, en dan duurt het wat langer.
4. Bak af in een voorverwarmde oven gedurende 12 minuten ongeveer, of tot ze goed gebruind zijn en hol klinken. Serveer met olijfolie, olijven, tomaat en komkommer, za'atar of dukkah en feta of peynir. 


23 december 2020

Chocoladeschuimpjes

 


Een licht schuimpje met een mooie volle chocoladesmaak, bros van buiten, zacht van binnen. Dat hoort in de mix van onze kerstkoekjes. Deze koekjes zijn gemaakt met eiwit, poedersuiker en pure chocolade. Eet je ze los, dan kan je ze vullen met ganache bijvoorbeeld. Daarvoor kan je ze wat platter maken. Laat je ze bol, dan zijn ze vooral lekker in combinatie met andere dingen. Door ijs, in een toetje met room of op een klassiek kerstbord zoals dat in Midden-Europa wordt geserveerd. In mijn hoekje met traditionele recepten vind je de recepten voor alle andere koekjes in deze verzameling. Met de klok mee vanaf linksboven: Albertle, Ausstecherle, Zuckerlebkuchen, Springerle, Vanillebrötle, Zimtsterne, Vanille-Kipferl

20 oktober 2020

Zelfgemaakte vegetarische stukjes van tofu (vegan)

 


Als je tofu in stukjes scheurt en in de oven ongeveer drie kwartier laat bakken en uitdrogen, krijg je een basis voor een vegetarisch stukje waar geen supermarkt aan kan tippen. Je hebt helemaal zelf in de hand hoe je het kruidt, hoe ver je het laat bruinen of uitdrogen en er komt geen hulpmiddel of conserveringsmiddel aan te pas.


Harderwijk, augustus 2020

Wij gebruiken per keer twee blokken tofu, omdat je dat makkelijk op een groot bakblik kwijt kunt en het is fijn om deze vegetarische stukjes bij de hand te hebben. Ze komen altijd van pas en kunnen prima in de vriezer, mocht je ze niet binnen een paar dagen nog een keer kunnen gebruiken. Je kunt ze gebruiken in een roerbakgerecht, als vulling voor taco's, pitabroodjes of burrito, of als los onderdeel van een AGV-tje: aardappel, groente, vegetarische stukjes..

Eerste blik op Kampen na fietstocht vanaf Lemmer

Wat betreft de kruiden: ik geef hier ongeveer wat ik vond in een recept van Mark Bittman, niet uit zijn grote vegetarische kookboek, maar uit een recept dat ik ooit van hem heb bewaard voor een tacovulling. Hij vulde daarbij de taco's met een mengsel van deze tofustukjes en gebakken aardappel. Plus natuurlijk alle tacodingen zoals wat sla, avocado, zure room, iets pittigs enz enz. 

Uiteraard kan je zelf een andere combinatie van kruiden kiezen, er zijn heel veel smaakrichtingen mogelijk. Kardamom met citroen, mengsels zoals baharat of ras-el-hanout, kerrie, Chinese five-spice, alles kan.


Nog een opmerking over de illustraties bij deze blog: ik zie terugbladerend dat mijn fotoverzameling van de afgelopen maanden toch echt anders is door de Corona-situatie. Prachtige vakantiefoto's uit Harderwijk en Kampen, een wasrek dat is volgehangen door een zoon die wel bereid was om in het huishouden zijn bijdrage te leveren maar toch ook weer niet niet helemaal tot in de puntjes, en veel foto's in en om huis.


Utrechtse avondlucht in april

Helaas tussen de foto's ook, en daar kom je bij een blog over eten, over het leven, niet omheen, de foto van de tweede vader van mijn broer. Hij overleed in Amstelveen bij de eerste grote uitbraak daar aan Corona. Moge zijn nagedachtenis tot zegen zijn. Dankjewel Yacov, voor alles wat je voor mijn broer betekend hebt.


Zelfgemaakte vegetarische stukjes van tofu

Ingrediënten
2 blokken tofu, van 375 of 500 gram, net waar je ze koopt
1 eetlepel keukenzout
1 theelepel tijm of oregano
1/2 theelepel paprikapoeder
1 theelepel cayennepeper of naar smaak
1 theelepel kardamom, vers gevijzeld
1 theelepel komijn, vers gevijzeld
4 kruidnagels, vers gevijzeld
1 theelepel gedroogde pepers gevijzeld of in vlokken, naar smaak
zwarte peper uit de molen, naar smaak
1-4 knoflooktenen fijngeperst (aantal naar smaak, ik nam er een)

4 eetlepels appelazijn
6 eetlepels slaolie

Oventemperatuur: 175-200 graden

Bereidingswijze
1. Neem de tofublokken uit de verpakking en droog ze grondig. Dat kan door ze in plakken te snijden en te persen in een keukendoek, of door ze in te wikkelen in een keukendoek en het vocht eruit te wringen, of wat je daar zelf voor methode voor hebt gevonden. Scheur ze daarna in stukjes (en probeer niet al te veel kleine kruimels te krijgen).
2. Meng alle kruiden met de azijn en slaolie. Giet het mengsel over de tofu en verdeel zo goed mogelijk. Spreid de tofu uit over een bakblik of grote ovenschaal en bak in 2-3 x20 minuten in de oven bij 175-200 graden tot ze de gewenste structuur hebben bereikt. Schep om de 20 minuten om, vandaar de tijdsaanduiding in een veelvoud van 20 minuten. Koel af en bewaar afgedekt in de koelkast of gebruik meteen. 



27 april 2020

Käsekuchen: Gebakken kwarktaart zonder bodem



Käsekuchen is een heerlijk frisse taart die vast onderdeel was van het taartenbuffet in onze jeugd. Het heeft niets uit te staan met de vette monsters die elders in de wereld onder 'cheesecake' worden geschaard. Er zit vooral veel eiwit in, suiker, maar verder weinig bloem of vet, en het aroma komt meestal van citroen en/of vanille. De taart kan met of zonder bodem van Mürbteig (Harde Wenerdeeg) worden gebakken, en vaak worden er rozijnen in verwerkt.


Doordat hij meestal door anderen werd gebakken en niet door mijn oma heeft hij altijd de aantrekkingskracht gehouden van het onbekende, onbereikbare. Zeker omdat in Nederland de kwark met een aanzienlijk hoger vochtgehalte in de winkel ligt. Ik dacht dus altijd dat ik dit soort taarten hier niet kan bakken. Soms nam ik bakjes kwark mee in de koffer, maar verder was schraalhans koning.

Dit jaar op al mijn Corona-rondjes volg ik hoe het blad uitloopt van deze prachtige rij eiken.

Ik moest vijftig worden, erg maar waar, voordat ik bedacht dat het laten uitlekken van kwark in een zeef met een theedoek voldoende is om de Nederlandse kwark droog genoeg te krijgen voor Duitse recepten. Dat ik daar niet eerder op gekomen ben! Laat het staan tot je 20% van het gewicht kwijt bent. Bij mij duurde dat een half etmaal ongeveer. Je kan heel makkelijk met de weegschaal uitvogelen of je al in de buurt van de 20% zit. Zet het geheel zolang in de koelkast zodat het niet te veel opwarmt.


De uitgelekte kwark meng je met ei, wat maizena, suiker en vanille of citroen. Er kan wat volvette zuivel bij, daarin is veel variatie mogelijk. Doorroeren, bakken. Moeilijker wordt het niet. Zoals je ziet had ik prachtige jonge rabarber van de markt, maar de taart kan ook zo worden geserveerd, met slagroom, als onderdeel van een taartenbuffet of prima als item op een mooi opgemaakt dessert met andere elementen (een rinse saus, iets krakends, iets volvets, wat fruit of chocolade).

Gebackener Käsekuchen
(voor een vorm van 24-26 cm doorsnede of een standaard brownievorm 21x28 cm)

Ingrediënten
800 gram kwark (1000 ml Franse magere kwark uit de supermarkt, 12 uur uitgelekt in zeef met theedoek uitgelegd op pan in de koelkast gezet)
100 gram slagroom (of creme fraiche of mascarpone of ricotta)
170 gram suiker
5 grote eieren
4 afgestreken eetlepels maizena
geraspte schil van een citroen (naar smaak, ik had een kleine oude citroen dus nam alle schil)
Voor de vorm: wat boter en gemalen amandelen (30 gram)

(voor de compote: een kilo jonge rabarber geroosterd met suiker en specerijen (kaneel, quatr'épices of wat je hebt), citroen- of sinaasappelschil naar smaak.)

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht. Roer alle ingrediënten door elkaar met een garde in een grote kom. Je hoeft er geen lucht in te kloppen, dat zorgt alleen maar voor te veel 'rise and fall' wanneer de Kuchen eenmaal in de oven staat.
2. Vet de vorm in met boter, leg onderin een bakpapiertje. Strooi eventueel wat gemalen amandelen op de ingevette rand. Vul en bak gedurende 40-45 minuten. Keer de vorm als de bovenkant snel kleurt halverwege de baktijd een halve slag in de rondte.
3. Laat afkoelen in de vorm en serveer op kamertemperatuur. Lekker met compote en/of slagroom. Of gewoon met een goede kop koffie.

13 oktober 2019

Bieten-tarte tatin met yoghurtsaus en komkommersla


Een robuust allemansvriendje, snel gemaakt. Een half uur snijden/fruiten/voorbereiden en een half uurtje bakken, dan schuif je al aan. Om twee uur na de kerk had ik een zak met een rest gepofte biet uit de vriezer gehaald. Nog geen idee wat het zou worden. Simultaan aan het ontdooien kon ik een plannetje maken. Het werd een bijna veganistisch maaltje (je kunt de yoghurt door geprakte bonen of kikkererwten met citroen vervangen, minstens zo lekker). En het bleek dus bij iedereen geliefd. Als ik alleen ben met de jongens is het handig als we allemaal hetzelfde kunnen eten.


Natuurlijk geven ze wel allemaal hun eigen draai eraan. De een besmeert de taart met de kruidenjoghurt en garneert af met de komkommer, de ander houdt alles apart. Maar op ging het bij iedereen, en de heren konden maar moeilijk geloven dat dit recept niet uit Ottolenghi kwam. Vandaar mijn initiatief om het dan ook maar te bloggen.


En als ik dan toch blog (tog bloch) kijk ik even verder terug in mijn foto's waarmee ik dit verhaal nog kan verluchten. Wat is de stand van zaken hier? Ik heb na mijn val in augustus nog steeds veel tijd om om me heen te kijken. Donderdag stond ik na het zoveelste bezoek aan de tandarts om half tien in een waanzinnig sprookje, het Wilhelminapark was toverachtig mooi. Langzaam heb ik toen een ronde gemaakt. De schoonheid van de dingen komt zo ontzettend binnen bij mij deze weken. Aan alles viel iets te zien.


Kijk bijvoorbeeld naar het metselwerk bij deze ingang. Daar word je toch helemaal blij van, en dat die mensen allebei altijd die mooie deur en het bovenlichtje niet alleen gehouden hebben maar ook nog zo goed onderhouden maakt het helemaal af.


Maar goed, terug naar het taartje. De bereiding is heel rechttoe-rechtaan. Het schuift mooi in elkaar: terwijl de oven voorverwarmt en de caramel wordt gemaakt kan je de uien snijden en fruiten en de yoghurt en komkommer voorbereiden. Daarna is het inelkaar zetten, bakken, klaar.

Bieten-tarte tatin

Ingrediënten
500-600 gram gare gepofte bieten
20 gram boter
een ruim opgehoopte eetlepel suiker
vier plakjes bladerdeeg
300-400 gram uien (ik had vier kleine) in halve maantjes
wat boter/olie voor het bakken

150-200 ml Griekse yoghurt
een lente-uitje
een takje muntblaadjes
een handje peterselie
een halve knoflookteen fijngesnipperd
wat zeezout

een komkommer
1 el appelazijn
2 el lekkere olijfolie
zout en peper

Bereiding
1. Warm de oven voor op 200 graden. Bak de uien in wat olie en boter. Leg ondertussen de blaadjes bladerdeeg op het aanrecht om te ontdooien. Maak ze aan elkaar vast als ze ontdooid zijn. Snijd eventueel de hoekjes eraf en plak die op de zijde ter hoogte van de naden om een meer ronde vorm te krijgen.
2. Zet een ovenvaste ronde vorm of schaal in de oven met de 20 gram boter in vlokjes en de suiker eroverheen gestrooid. Houd dit goed in de gaten, het moet ongeveer na 15 minuten gecaramelliseerd zijn. Ondertussen kan je de uien en het bladerdeeg in de gaten houden.
3. Haal de vorm uit de oven als de suiker gecaramelliseerd is. Draai de temperatuur omhoog naar 225 graden. Leg de bieten netjes in rondjes erop, top af met de ui en breng op smaak met zout en peper. Dek af met bladerdeeg en prik wat gaatjes.
4. Bak ruim een half uur bij aanvankelijk 225 graden, zet na 20 minuten de oven terug naar 175.
5. Roer de yoghurt aan met de gesnipperde kruiden, knoflook en lenteui en breng op smaak. Snijd de komkommer en richt aan met olie, azijn, zout en peper.
6. Keer de taart voorzichtig, leg zo nodig een stukje terug en serveer warm of lauwwarm. Laat de taart niet afkoelen in de vorm, dan gaat het caramel weer een verbinding met de pan aan.

Opmerking: Voor deze rest gepofte bieten, was oorspronkelijk ongeveer 1 kilo bieten of iets minder nodig. Anderhalf uur in een dichte pa in de oven gepoft, afgekoeld, geschild en in dikke plakken gesneden.

12 september 2019

Appelrepen van Dorie


Deze appelrepen zijn een goede manier om de eerste appeloogst te vieren. Heerlijk bij een kopje koffie of thee. Het is een recept uit de rijke keuken, met veel boter en suiker. Voor repen met noten en zonder toegevoegde suiker kan je hier kijken; deze repen zijn eigenlijk boterkoekjes met wat appel.

5 juli 2019

Aspergeschotel


Best snel nog, ondanks het voorkoken, lekker fris en zomers, met beetgare asperges en een fijne balans tussen romig en fris. Met wat pep van het uitje en een goede ondersteuning voor de seizoenssmaken van nieuwe aardappels en verse asperges. Als je tijd hebt voor het schillen dan kost deze schotel niet al te veel bereidingstijd verder.