Langzaam gestoofde bonen

 

Bonen, gestoofd, met veel smaak van het begin tot het eind! Het idee kwam van een Grieks pakje bonen. In mei 2019 waren we op de Peleponnesos. Alleen de boodschappen en de verpakkingen al zijn een feest als ik op vakantie ga koken. Ik zag in de winkel een hele serie peulvruchten en maakte foto's van de recepten achterop. Een deel puzzelde (en kookte) ik uit ter plekke, en er gingen ook wat pakjes mee terug. Daar zaten Fasolia Elefantes tussen, die grote witte bonen die je hier bij elke Turkse buurtsuper kunt krijgen (en die ook op Turkse verpakkingen als Olifantenbonen worden aangeduid).

Peulvruchten zijn heel belangrijk in de Griekse keuken. Nog los van hoe rijk mensen waren kende de Orthodoxe jaarkalender heel veel (rond de 200) vastendagen. Elke woensdag en elke vrijdag, plus dan nog ettelijke vastenweken of zelfs langere periodes per jaar wordt er geen vlees, vis, zuivel, ei, boter, soms zelfs geen olijfolie gegeten. De vleesgerechten die met "eten bij de Griek" in Nederland worden geassocïeerd zijn dus oorspronkelijk zeker geen dagelijkse kost.

 

Zo komt het dat je een hoop van de Grieken kunt leren over smaak maken met een heel beperkt keuze aan ingrediënten. Echt alles wat er in dit recept gebeurt, moet smaak toevoegen. Het eindresultaat zijn bonen om je vingers bij af te likken, die in niets meer lijken op de in water gekookte variant. Het recept is voor een dag dat je wel olijfolie gebruikt, en die gaat als eerste in de pan. Daarin worden uien lang en hard aangebakken. Ook knoflook en kruiden als laurier, rozemarijn of salie gaan erbij.

 

 

Naast ui, knoflook en chilivlokken, en de langzame garing, is er nog meer dat dit gerecht de diepte in de smaak geeft: dat zijn twee soorten zuur. Eerst laat je kort een lepeltje (thee of eetlepel naar smaak) tomatenpuree meebakken. Daarna voeg je bonen en water toe en laat je ze gaar stoven. Dat duurt een uur of iets langer, ik doe dat liefst in de ochtend tijdens het thuiswerken, dan is er geen haast. Zijn de bonen vrijwel gaar, dan volgt het verrassingsingrediënt: een 'glaasje' azijn. Gebruik hiervoor goede azijn, zoals appel- of wijnazijn en begin niet met een glas, maar met een paar eetlepels, en proef tussendoor. Ik voeg ook op dit moment zout toe en laat de boel dan nog een kwartiertje tot half uur verder stoven.

Dan begint het feestje pas! Er zijn zoveel manieren waarop je deze bonen kunt gaan gebruiken. Ik schrijf dit recept nu uit voor een lezer die mijn lunch met palmkool zag, maar er kan nog veel meer. Ik bewaar de bonen in jampotten in de koelkast of vriezer, maak dus altijd een ruime portie, en gebruik ze daarna:

- voor een razendsnelle lunch: opgewarmd met een restje gegaarde groente, wat olijfolie, peterselie;

- gepureerd als vulling in paddenstoelensoep met gedroogde en verse paddenstoelen ter vervangen van de roux;

- als er wat meer tijd is bij de lunch: met snel gebakken ui, geraspte wortel, fijngesneden steel van palmkool en het gesneden blad (wat later toegevoegd);

- zonder het stoofvocht als onderdeel van een maaltijdsalade;

- op een geroosterde zuurdesemboterham met olijfolie, gebakken plakken aubergine en snijbiet en wat feta;

- puur als bijgerecht, of met meer groente erdoor als soep.

 

Palmkool, heel erg lekker en heel erg gezond. En heel erg mooi om te zien!

Belangrijk: niet alleen met de verdere verwerking kun je variëren. Ik heb het recept inmiddels met diverse soorten peulvruchten gemaakt, kleine witte bonen, pintobonen en groene erwten. Maar ook met sjalotten of met uitsluitend rode uien. Het werkt altijd. Zolang je maar genoeg tijd, tomatenpuree/azijn en liefde erin stopt. 

Basisrecept gestoofde bonen

Ingrediënten

3 el olijfolie

3-500 gram uien in plakjes

2 knoflooktenen

wat rode chilivlokken (ongeveer tl, afhankelijk van de sterkte)

laurierblad, rozemarijn, tijm en/of salie naar smaak

3-500 gram gedroogde bonen, liefst een nachtje geweekt in water

1 el tomatenpuree

een flinke scheut goede azijn (50 ml)

Bereiding

1. Week de bonen de avond van te voren in.

2. Bak de uien hard aan in de olie, laat de knoflook en chilivlokken een paar minuten meebakken en roer tot slot de tomatenpuree goed om in de pan.

3. Voeg dan de bonen met weekvocht (als ze erg lang geweekt hebben vers water gebruiken) toe. Laat alles aan de kook komen, draai laag, en laat garen gedurende 60-120 minuten. Controleer na een uur hoe ver ze zijn.

4. Als de bonen vrijwel gaar zijn kun je de azijn toevoegen en zout naar smaak. Laat nog een kwartier tot half uurtje doorgaren. Verdeel dan over potten of bakjes en verwerk verder naar keuze.

Rest mij slechts om R te bedanken, die naar dit recept vroeg en me zo het zetje gaf om weer eens aan het bloggen te slaan en mooie herinneringen op te halen aan een van onze laatste vakanties voor Corona.

 

 

Sesamringen

 

Lekkere broodjes voor ontbijt of een ander moment van de dag? Wij zijn momenteel verslingerd aan deze sesamringen. Op veel plekken rond de Middellandse Zee kun je ze op straat kopen, telkens in een lokale variant. Ze hebben een elastische korst, mooi open kruim, en druivensiroop en sesam geven extra smaak en kraak. Ik bak ze met verse gist, dat hoeft niet, maar maakt het wel extra leuk. 

Chocoladeschuimpjes

 

Een licht schuimpje met een mooie volle chocoladesmaak, bros van buiten, zacht van binnen. Dat hoort in de mix van onze kerstkoekjes. Deze koekjes zijn gemaakt met eiwit, poedersuiker en pure chocolade. Eet je ze los, dan kan je ze vullen met ganache bijvoorbeeld. Daarvoor kan je ze wat platter maken. Laat je ze bol, dan zijn ze vooral lekker in combinatie met andere dingen. Door ijs, in een toetje met room of op een klassiek kerstbord zoals dat in Midden-Europa wordt geserveerd. In mijn hoekje met traditionele recepten vind je de recepten voor alle andere koekjes in deze verzameling. Met de klok mee vanaf linksboven: Albertle, Ausstecherle, Zuckerlebkuchen, Springerle, Vanillebrötle, Zimtsterne, Vanille-Kipferl. 

Zelfgemaakte vegetarische stukjes van tofu (vegan)

 

Als je tofu in stukjes scheurt en in de oven ongeveer drie kwartier laat bakken en uitdrogen, krijg je een basis voor een vegetarisch stukje waar geen supermarkt aan kan tippen. Je hebt helemaal zelf in de hand hoe je het kruidt, hoe ver je het laat bruinen of uitdrogen en er komt geen hulpmiddel of conserveringsmiddel aan te pas.

Harderwijk, augustus 2020

Wij gebruiken per keer twee blokken tofu, omdat je dat makkelijk op een groot bakblik kwijt kunt en het is fijn om deze vegetarische stukjes bij de hand te hebben. Ze komen altijd van pas en kunnen prima in de vriezer, mocht je ze niet binnen een paar dagen nog een keer kunnen gebruiken. Je kunt ze gebruiken in een roerbakgerecht, als vulling voor taco's, pitabroodjes of burrito, of als los onderdeel van een AGV-tje: aardappel, groente, vegetarische stukjes..

Eerste blik op Kampen na fietstocht vanaf Lemmer

Wat betreft de kruiden: ik geef hier ongeveer wat ik vond in een recept van Mark Bittman, niet uit zijn grote vegetarische kookboek, maar uit een recept dat ik ooit van hem heb bewaard voor een tacovulling. Hij vulde daarbij de taco's met een mengsel van deze tofustukjes en gebakken aardappel. Plus natuurlijk alle tacodingen zoals wat sla, avocado, zure room, iets pittigs enz enz. 

Uiteraard kan je zelf een andere combinatie van kruiden kiezen, er zijn heel veel smaakrichtingen mogelijk. Kardamom met citroen, mengsels zoals baharat of ras-el-hanout, kerrie, Chinese five-spice, alles kan.

Nog een opmerking over de illustraties bij deze blog: ik zie terugbladerend dat mijn fotoverzameling van de afgelopen maanden toch echt anders is door de Corona-situatie. Prachtige vakantiefoto's uit Harderwijk en Kampen, een wasrek dat is volgehangen door een zoon die wel bereid was om in het huishouden zijn bijdrage te leveren maar toch ook weer niet niet helemaal tot in de puntjes, en veel foto's in en om huis.

Utrechtse avondlucht in april

Helaas tussen de foto's ook, en daar kom je bij een blog over eten, over het leven, niet omheen, de foto van de tweede vader van mijn broer. Hij overleed in Amstelveen bij de eerste grote uitbraak daar aan Corona. Moge zijn nagedachtenis tot zegen zijn. Dankjewel Yacov, voor alles wat je voor mijn broer betekend hebt.

Zelfgemaakte vegetarische stukjes van tofu

Ingrediënten

2 blokken tofu, van 375 of 500 gram, net waar je ze koopt

1 eetlepel keukenzout

1 theelepel tijm of oregano

1/2 theelepel paprikapoeder

1 theelepel cayennepeper of naar smaak

1 theelepel kardamom, vers gevijzeld

1 theelepel komijn, vers gevijzeld

4 kruidnagels, vers gevijzeld

1 theelepel gedroogde pepers gevijzeld of in vlokken, naar smaak

zwarte peper uit de molen, naar smaak

1-4 knoflooktenen fijngeperst (aantal naar smaak, ik nam er een)

4 eetlepels appelazijn

6 eetlepels slaolie

Oventemperatuur: 175-200 graden

Bereidingswijze

1. Neem de tofublokken uit de verpakking en droog ze grondig. Dat kan door ze in plakken te snijden en te persen in een keukendoek, of door ze in te wikkelen in een keukendoek en het vocht eruit te wringen, of wat je daar zelf voor methode voor hebt gevonden. Scheur ze daarna in stukjes (en probeer niet al te veel kleine kruimels te krijgen).

2. Meng alle kruiden met de azijn en slaolie. Giet het mengsel over de tofu en verdeel zo goed mogelijk. Spreid de tofu uit over een bakblik of grote ovenschaal en bak in 2-3 x20 minuten in de oven bij 175-200 graden tot ze de gewenste structuur hebben bereikt. Schep om de 20 minuten om, vandaar de tijdsaanduiding in een veelvoud van 20 minuten. Koel af en bewaar afgedekt in de koelkast of gebruik meteen. 

Käsekuchen: Gebakken kwarktaart zonder bodem

Käsekuchen is een heerlijk frisse taart die vast onderdeel was van het taartenbuffet in onze jeugd. Het heeft niets uit te staan met de vette monsters die elders in de wereld onder 'cheesecake' worden geschaard. Er zit vooral veel eiwit in, suiker, maar verder weinig bloem of vet, en het aroma komt meestal van citroen en/of vanille. De taart kan met of zonder bodem van Mürbteig (Harde Wenerdeeg) worden gebakken, en vaak worden er rozijnen in verwerkt.

Doordat hij meestal door anderen werd gebakken en niet door mijn oma heeft hij altijd de aantrekkingskracht gehouden van het onbekende, onbereikbare. Zeker omdat in Nederland de kwark met een aanzienlijk hoger vochtgehalte in de winkel ligt. Ik dacht dus altijd dat ik dit soort taarten hier niet kan bakken. Soms nam ik bakjes kwark mee in de koffer, maar verder was schraalhans koning.

Dit jaar op al mijn Corona-rondjes volg ik hoe het blad uitloopt van deze prachtige rij eiken.

Ik moest vijftig worden, erg maar waar, voordat ik bedacht dat het laten uitlekken van kwark in een zeef met een theedoek voldoende is om de Nederlandse kwark droog genoeg te krijgen voor Duitse recepten. Dat ik daar niet eerder op gekomen ben! Laat het staan tot je 20% van het gewicht kwijt bent. Bij mij duurde dat een half etmaal ongeveer. Je kan heel makkelijk met de weegschaal uitvogelen of je al in de buurt van de 20% zit. Zet het geheel zolang in de koelkast zodat het niet te veel opwarmt.

De uitgelekte kwark meng je met ei, wat maizena, suiker en vanille of citroen. Er kan wat volvette zuivel bij, daarin is veel variatie mogelijk. Doorroeren, bakken. Moeilijker wordt het niet. Zoals je ziet had ik prachtige jonge rabarber van de markt, maar de taart kan ook zo worden geserveerd, met slagroom, als onderdeel van een taartenbuffet of prima als item op een mooi opgemaakt dessert met andere elementen (een rinse saus, iets krakends, iets volvets, wat fruit of chocolade).

Gebackener Käsekuchen
(voor een vorm van 24-26 cm doorsnede of een standaard brownievorm 21x28 cm)

Ingrediënten

800 gram kwark (1000 ml Franse magere kwark uit de supermarkt, 12 uur uitgelekt in zeef met theedoek uitgelegd op pan in de koelkast gezet)

100 gram slagroom (of creme fraiche of mascarpone of ricotta)

170 gram suiker

5 grote eieren

4 afgestreken eetlepels maizena

geraspte schil van een citroen (naar smaak, ik had een kleine oude citroen dus nam alle schil)

Voor de vorm: wat boter en gemalen amandelen (30 gram)

(voor de compote: een kilo jonge rabarber geroosterd met suiker en specerijen (kaneel, quatr'épices of wat je hebt), citroen- of sinaasappelschil naar smaak.)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht. Roer alle ingrediënten door elkaar met een garde in een grote kom. Je hoeft er geen lucht in te kloppen, dat zorgt alleen maar voor te veel 'rise and fall' wanneer de Kuchen eenmaal in de oven staat.

2. Vet de vorm in met boter, leg onderin een bakpapiertje. Strooi eventueel wat gemalen amandelen op de ingevette rand. Vul en bak gedurende 40-45 minuten. Keer de vorm als de bovenkant snel kleurt halverwege de baktijd een halve slag in de rondte.

3. Laat afkoelen in de vorm en serveer op kamertemperatuur. Lekker met compote en/of slagroom. Of gewoon met een goede kop koffie.

Bieten-tarte tatin met yoghurtsaus en komkommersla

Een robuust allemansvriendje, snel gemaakt. Een half uur snijden/fruiten/voorbereiden en een half uurtje bakken, dan schuif je al aan. Om twee uur na de kerk had ik een zak met een rest gepofte biet uit de vriezer gehaald. Nog geen idee wat het zou worden. Simultaan aan het ontdooien kon ik een plannetje maken. Het werd een bijna veganistisch maaltje (je kunt de yoghurt door geprakte bonen of kikkererwten met citroen vervangen, minstens zo lekker). En het bleek dus bij iedereen geliefd. Als ik alleen ben met de jongens is het handig als we allemaal hetzelfde kunnen eten.

Natuurlijk geven ze wel allemaal hun eigen draai eraan. De een besmeert de taart met de kruidenjoghurt en garneert af met de komkommer, de ander houdt alles apart. Maar op ging het bij iedereen, en de heren konden maar moeilijk geloven dat dit recept niet uit Ottolenghi kwam. Vandaar mijn initiatief om het dan ook maar te bloggen.

En als ik dan toch blog (tog bloch) kijk ik even verder terug in mijn foto's waarmee ik dit verhaal nog kan verluchten. Wat is de stand van zaken hier? Ik heb na mijn val in augustus nog steeds veel tijd om om me heen te kijken. Donderdag stond ik na het zoveelste bezoek aan de tandarts om half tien in een waanzinnig sprookje, het Wilhelminapark was toverachtig mooi. Langzaam heb ik toen een ronde gemaakt. De schoonheid van de dingen komt zo ontzettend binnen bij mij deze weken. Aan alles viel iets te zien.

Kijk bijvoorbeeld naar het metselwerk bij deze ingang. Daar word je toch helemaal blij van, en dat die mensen allebei altijd die mooie deur en het bovenlichtje niet alleen gehouden hebben maar ook nog zo goed onderhouden maakt het helemaal af.

Maar goed, terug naar het taartje. De bereiding is heel rechttoe-rechtaan. Het schuift mooi in elkaar: terwijl de oven voorverwarmt en de caramel wordt gemaakt kan je de uien snijden en fruiten en de yoghurt en komkommer voorbereiden. Daarna is het inelkaar zetten, bakken, klaar.

Bieten-tarte tatin

Ingrediënten
500-600 gram gare gepofte bieten
20 gram boter
een ruim opgehoopte eetlepel suiker
vier plakjes bladerdeeg
300-400 gram uien (ik had vier kleine) in halve maantjes
wat boter/olie voor het bakken

150-200 ml Griekse yoghurt
een lente-uitje
een takje muntblaadjes
een handje peterselie
een halve knoflookteen fijngesnipperd
wat zeezout

een komkommer
1 el appelazijn
2 el lekkere olijfolie
zout en peper

Bereiding
1. Warm de oven voor op 200 graden. Bak de uien in wat olie en boter. Leg ondertussen de blaadjes bladerdeeg op het aanrecht om te ontdooien. Maak ze aan elkaar vast als ze ontdooid zijn. Snijd eventueel de hoekjes eraf en plak die op de zijde ter hoogte van de naden om een meer ronde vorm te krijgen.
2. Zet een ovenvaste ronde vorm of schaal in de oven met de 20 gram boter in vlokjes en de suiker eroverheen gestrooid. Houd dit goed in de gaten, het moet ongeveer na 15 minuten gecaramelliseerd zijn. Ondertussen kan je de uien en het bladerdeeg in de gaten houden.
3. Haal de vorm uit de oven als de suiker gecaramelliseerd is. Draai de temperatuur omhoog naar 225 graden. Leg de bieten netjes in rondjes erop, top af met de ui en breng op smaak met zout en peper. Dek af met bladerdeeg en prik wat gaatjes.
4. Bak ruim een half uur bij aanvankelijk 225 graden, zet na 20 minuten de oven terug naar 175.
5. Roer de yoghurt aan met de gesnipperde kruiden, knoflook en lenteui en breng op smaak. Snijd de komkommer en richt aan met olie, azijn, zout en peper.
6. Keer de taart voorzichtig, leg zo nodig een stukje terug en serveer warm of lauwwarm. Laat de taart niet afkoelen in de vorm, dan gaat het caramel weer een verbinding met de pan aan.

Opmerking: Voor deze rest gepofte bieten, was oorspronkelijk ongeveer 1 kilo bieten of iets minder nodig. Anderhalf uur in een dichte pa in de oven gepoft, afgekoeld, geschild en in dikke plakken gesneden.

Appelrepen van Dorie

Deze appelrepen zijn een goede manier om de eerste appeloogst te vieren. Heerlijk bij een kopje koffie of thee. Het is een recept uit de rijke keuken, met veel boter en suiker. Voor repen met noten en zonder toegevoegde suiker kan je hier kijken; deze repen zijn eigenlijk boterkoekjes met wat appel.