Schorseneren

Ik zie mijn moeder nog in de weer met een afwasteil, dunschiller en water. Veel water. Oh en een citroen. Dus toen ik van de week schorseneren kocht op de markt dacht ik: kom, ik schil ze snel, dan hoeft dat allemaal niet. Als ik nu hippe koks als Ottolenghi lees over schorseneren dan doen ze altijd nogal luchtig over het feit dat deze wortelstokken bij beschadiging van hun bovenste schil een plakkerig sap uitscheiden. Binnen een paar minuten echter was er al sprake van voortschrijdend inzicht...

Mijn handen gingen enorm plakken. Ik liet dus de gootsteen vollopen en ging rustig schillen. Het vergt wat handigheid en vooral geduld. Naarmate je het vaker doet word je weer sneller, en krijg je de truc goed in de vingers. Eerst was ik de schorseneren. Ik snijd de stokken meteen op lengte voor de kookpan waarin ik ze onder (citroen)water zet, en waarin ik ze ook ga koken. Dan plons ik ze in de gootsteen en schil ik ze met de dunschiller, in twee helften (vanuit het midden twee richtingen op) met snelle herhaalde bewegingen.

Vaak hebben ze toch nog wel zoveel inhammetjes en kratertjes dat ik met een schilmesje de grootste plekjes verwijder voordat ze echt de pan in gaan.

Je kunt ze ook koken in melk of room, of in water koken en gebruiken als onderdeel van een salade. Het enige wat altijd belangrijk is is om ze onmiddellijk in citroenwater te leggen na het schillen.  Leuk om nog op te merken vind ik dat dit een van de groentes is die goed bij kinderen valt, ook als ze het nog niet eerder hebben gehad. De smaak is milder dan bijvoorbeeld van gewone asperges, wat zoeter ook.

Eenmaal gekookt kun je er alle kanten mee op. Puur met bechamelsaus, in een ovenschotel, in een groenteschotel; de smaak is mild en combineert prima. Ik fruitte bijvoorbeeld een uitje, bakte wat andere vleesrestjes mee en maakte het af met de bechamelsaus en de schorseneren, nu in stukjes van 2 cm gesneden. Maar de eerste portie aten we zo, naturel met bechamelsaus. Hij ging schoon op.

Schorseneren in bechamelsaus

Ingrediënten
een kilo schorseneren
een citroen
een eetlepel boter
een eetlepel bloem
125 ml melk

Bereiding
1. Was de schorseneren zodat de meeste grond er vanaf is. Zet een pan klaar met water en het sap van een halve citroen. Laat een bak of je gootsteen vol lopen met water.
2. Schil de schorseneren onder water en leg de geschilde exemplaren meteen in het citroenwater. Snijd de schorseneren in stukjes en kook ze in 15-20 minuten gaar in water.
3. Serveer met een simpele bechamelsaus gemaakt van 1 eetlepel boter, een eetlepel bloem, 125 ml kookvocht en 125 ml melk.
Daarvoor laat je in een andere pan de boter smelten. Voeg de bloem toe en laat het mengsel even garen. Voeg in scheutjes de melk toe en laat dit even koken. Zo maak je alvast een dikke bechamel. Als de schorseneren gaar zijn giet je ze af in een maatbeker en voeg je de 125 ml kookvocht toe aan de saus. Nog even laten garen, dan de schorseneren aan de saus toevoegen.

Tip
In een drukke werkweek schillen en koken wij de schorseneren in het weekend. Op een rustige zondagmiddag is het klusje in een kwartier gepiept. We koken ze dan beetgaar, en eten ze een of een paar dagen later in een gerecht naar wens.