25 juli 2013

Zalmforel langzaam gepocheerd

  

Voor een familie-etentje zocht ik een hoofdgerecht dat op de avond zelf geen tijd vergt. Ik pakte maar weer eens good old Nigella erbij, en dan wel haar "Nigella express" kookboek. Gelukkig verstaat zij onder expres niet alleen snel, maar ook lang van te voren voorbereid en verder aan zijn lot overgelaten. Een categorie recepten waar ik altijd dol op ben. De tijd zijn werk laten doen levert lekkere maaltijden op, is mijn ervaring. Er kan ook niets meer mis gaan kort voor het serveren, het is puur een kwestie van opdienen en opeten geworden. Bijkomend voordeel is dat je met dit hete weer niet lang in de keuken staat. En dan is een deel van de handelingen ook nog in die heerlijk koele ochtend, als het nog lekker is om in de keuken bezig te zijn.




Op de markt kocht ik vier zalmforellen. Liever had ik zalm gekocht, maar ik moest een hele vis hebben en ruim 4 kilo was dan toch te veel van het goede. Ik spoelde ze nog een keer goed af en vulde ze met dille en stukjes citroen.


Daarna schikte ik ze in een pan (ik had helaas geen metalen ovenschotel waar ze gewoon simpel in gepast zouden hebben). Ze moeten op het vuur verwarmd worden, dus ik nam mijn getrouwe Creusetpan. 


Over het water strooide ik wat zout, suiker en peperkorrels. Verder moesten er nog een paar lenteuitjes tussen en water eroverheen tot ze vrijwel onder stonden.


Ik bracht ze aan de kook en verzwaarde ze met een bordje omdat net het dikste stuk, de rug, boven water uitpiepte. Daarna, en dat is dus de truc van Nigella, wordt de pan uitgezet en gaart de vis terwijl het vocht afkoelt. Het doet een beetje raar aan om vis zo te garen omdat je eigenlijk op deze manier smaak verliest aan het koude water. Dit is de manier om bouillon te koken. Maar alla, ik moest het toch eens uitproberen en Nigella kan wel wat support gebruiken dezer dagen.


Nu moest ik dus een dag wachten. De pan was rond negen uur in de ochtend al van het fornuis af gegaan. Ik was toch wat ongeduldig en bang dat de vis, die veel kleiner is dan wat Nigella gebruikt, te gaar zou worden. Daarom besloot ik na een uur of vier om maar eens te gaan 'plukken'. Zo noem je het als je van een gare vis de stukken vlees haalt.


Dat ging prima, als je er maar de tijd voor neemt. De vis was lauw en kwam makkelijk los. Zie deze link voor een filmpje. Het belangrijkste is om het de eerste keren heel rustig te doen. De handigheid komt vanzelf. De pan ziet er ook zonder visvlees nog lekker uit, voor wie ervan houdt... Mickey de buurkat stond alweer te mauwen maar de multiman gooide al het restafval onverbiddelijk in de groene bak. De bouillon zeefde ik natuurlijk uit en kon ik gebruiken voor een vissoepje.


Vlak voor het opdienen roerde ik nog de saus van 125 ml zure room, een flinke eetlepel mosterd, twee ruime eetlepels Turkse yoghurt, twee eetlepels dille, zout en de sap van een limoen. (Nigella voegt ook nog twee eetlepels lichtbruine suiker toe. Ik nam al wat minder maar vond het nog veel te veel, en zou het een volgende keer helemaal weglaten.)

En wat ze ervan vonden? De conversatie was geanimeerd, de borden werden regelmatig bijgevuld, het was even afwachten, maar uiteindelijk sprak het allemaal voor zich:


Ik moet er nog even bij zeggen dat het bord op de foto geen normaal dinerbord is maar een serveerbord van 31 cm ongeveer (Oh oh, dat je zo makkelijk met korting bij de fabriek kan bestellen is niet goed voor mij). De vis lag gedeeltelijk dubbel. Het was een succes, kortom. En een waardig feest voor mijn vader, die zijn 87ste verjaardag met al zijn kinderen vierde.

Zalmforel, koud gepocheerd
voor zes personen

Ingrediënten
4 zalmforellen, schoongemaakt (1,5 kilo)
takjes dille
schijfjes citroen (in totaal een halve)
4 lente-uitjes
1 Engelse theelepel zout
een opgehoopte eetlepel suiker
een kleine theelepel peperkorrels

125 ml zure room
2 grote eetlepels Turkse yoghurt
1 eetlepel fijne mosterd
2 eetlepels dille, gehakt
zout en peper
sap van een limoen of een halve citroen (naar smaak)

Bereiding
1. Was de vissen, vul hun buikholte met dille en citroen en leg ze in een pan. Liefst zo dat ze de bodem goed vullen.
2. Strooi zout, suiker en peper eroverheen. Vul aan met water tot de vissen net onder staan.
3. Breng aan de kook op het vuur en laat 2-3 minuten koken. Laat de pan dan langzaam afkoelen met een deksel erop.
4. Pluk de vis van de graat en serveer met de saus, die je roert van zure room, Turkse yoghurt, mosterd, dille en peper en zout. Ik roerde er ook nog de sap van een limoen doorheen.

- je kunt de vis serveren met de saus eroverheen, maar omdat je nooit weet of je een graatje hebt gemist kun je ook de vis naturel serveren met de saus ernaast. Dan kunnen eters makkelijker zien welk stuk van de vis ze eten en in welke richting de graten liggen.

Van harte gefeliciteerd, papa!


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen