Rabarber met Skyr en zelfgebakken kruimels

Een mooi kruimelmengsel, romige zuivel en die smaak van rabarber zoals alleen rabarber kan smaken. Ik kwam op het idee door Tim Spector, een geneticus gespecialiseerd in het microbioom, die op Instagram een bondje sloot met een van mijn favoriete koks, Hugh Fearnley-Whittingstall. Daar rolde een prachtig receptje uit waar ik me al op verheugde in de trein. Het is snel in elkaar te draaien terwijl de rest van het eten op staat. Ik reis tegenwoordig weer best vaak voor mijn werk, de forensroutine is terug. Dromen over een mooi receptje terwijl je over het prachtige Groene Hart uitkijkt is een prima manier om de hectiek van de dag te laten zakken!

Je gooit eerst de rabarber in de oven, en vervolgens zoek je de ingrediënten voor de kruimellaag bij elkaar. Die bestaat, naast boter en suiker, uit voedzame bestanddelen. Het leuke van het recept is dat er niet één, maar vier ingrediënten bij komen: havermout, volkorenmeel, gemalen amandelen en zonnebloempitten. Tim Spector raadt aan om elke week minstens 30 verschillende planten te eten. Specerijen en kruiden tellen mee, voordat je denkt..  Met dit toetje schiet het op (7 tel ik er in dit recept). Als je dan ook nog Skyr of kwark gebruikt in plaats van heel vette yoghurt, past het geheel aardig in mijn eetpatroon (ik mijd al te veel verzadigd vet).  

Ik heb de kruimelhoeveelheid gehalveerd omdat we heel veel over hadden, maar je kunt ze ook op andere manieren gebruiken op een bakje yoghurt of kwark en/of met fruit, dus als je er liever ruim in zit dan komt dat zeker ook op. Het recept bevat geen zout, ik heb uitgeprobeerd of dat iets toevoegt, maar nee, zonder zout is het lekkerder (daar gaat weer een vaste kookregel!). 

Ingrediënten (voor vier kleine porties)

Compote (kan goed verdubbeld worden voor wat voorraad)

500 gram rabarber 

twee eetlepels rietsuiker of honing

een klein glaasje fruitsap, net wat je bij de hand hebt

eventueel wat rasp van een sinaasappel (onbehandeld)

Kruimellaag

50 gram volkorenmeel

50 gram havermout

50 gram roomboter, koud, in blokjes

25 gram gemalen amandelen

35 gram rietsuiker

2 eetlepels zonnebloempitten

Zuivellaag

250 gram yoghurt, kwark of Skyr. Wil je het wat zoeter, dan vanilleyoghurt of vla.

Bereiding

1. Gooi de oven aan op 175 graden. Snijd de rabarber naar wens in stukken van 2-5 centimeter en rooster hem in een platte ovenschaal met het sap, de suiker of honing en eventueel de rasp. Rooster tot ze goed zacht zijn, eventueel afgedekt, in 30-45 minuten.

2. Meng het meel en de havermout en wrijf de boter erdoor tot je erwtegrote stukjes hebt. Meng dan de overige ingrediënten voor de kruimels erdoor. 

3. Bak ze uitgespreid op een bakplaat in een gelijkmatige laag, roer ze na 10 minuten even om. Als je niet het hele blik vult, zorg dan dat de randen glad zijn, uitstekende stukjes kunnen te snel bruinen. Houd ze sowieso in de gaten, 20-25 minuten is waarschijnlijk nodig maar het kan snel omslaan naar te lang.

4. Stapel naar wens op een bordje of in een kommetje, eerst compote, dan de zuivel en dan de kruimels, meng ze eventueel wat zodat iedere hap anders is. 

Variatie: Ik zou dit zeker ook maken met geroosterde appels, perziken, pruimen of abrikozen. Of de kruimels combineren met verse, al dan niet gemacereerde aardbeien of ander zacht fruit. 

Een andere optie zou zijn om het recept wat meer winters te maken met kaneel of kardamom of om gedroogd fruit (rozijnen, dadels of abrikozen) aan de compote toe te voegen.

Thuiswerkdagen zijn in dit jaargetijde ook niet te versmaden!

En die thuiswerkdagen zijn ook momenten dat je het met collega's net nog wat meer over eten hebt - en zo beloof je dan om even een receptje uit te schrijven. Bedankt voor het duwtje, J, en fijn weekend!

Dresdner Eierschecke

Meestal begin ik een blog met een korte omschrijving - maar in dit geval kreeg ik een keiharde opdracht: als je naar Dresden en de Lausitz gaat moet je absoluut Eierschecke proeven! Die opdracht kwam van M, die er als kind vakanties had doorgebracht. Dan is zo'n opdracht een bevel. Dus dat die 'Eierschecke' een frisse Kuchen is met drie lagen: een lichte gistbodem, een dunne kwark-limoen-laag en bovenop een romige en luchtige gele laag die tussen een pudding en eierschuim in hangt: dat is in dit geval secundair. Wat M zegt is wet. 

Zittau: de plek van de jeugdherinneringen van M

De naam van de pudding komt van een middeleeuwse jas, de 'Schecke', die met een riem gedragen werd en dus ook een patroon van drie lagen liet zien. Maar de taart als zodanig is een recentere ontwikkeling, waarschijnlijk pas uit de jaren '20 van de 20ste eeuw, toen men in de burgerij de taart extra lekker maakte met een kwarklaagje onder het eiermengsel. 

De rozijnen zijn een klein extra'tje

We waren naar Dresden gereisd voor een van de laatste bruiloften in onze generatie. Het werd een prachtige bijeenkomst in het zonnige en riante Dresden, het Florence aan de Elbe, de Barock-stad van Duitsland. Met zijn vieren verkenden we gedurende een week de Lausitz, met steden als Görlitz, Bautzen en Zittau, bezochten we het Drielandenpunt en Stalag VIII-A, waar het Quatuor pour la Fin du Temps is ontstaan. En aten we reikelijk Kuchen zodra we de kans kregen!

Görlitz

Daarna kwam Corona, werden er eindexamens gehaald, veranderde ik twee keer van baan, ging een zoon uit huis - en al die tijd wist ik dat ik nog eens zelf Eierschecke wilde gaan bakken. Aanvankelijk opgehouden doordat er in recepten het alleen in Duitsland verkrijgbare 'Puddingpulver' werd voorgeschreven, en ik op internet niet met zekerheid kon achterhalen wat er in dat tovergoedje zit (niets anders dan wat Koopman in de 500 grams-verpakking Custardpoeder stopt, zo bleek) is het er nu dan toch van gekomen. 

Eierschecke is even een werkje, en ik raad het alleen maar aan voor de ervaren bakker. Je maakte drie verschillende lagen, waaronder een kleverig gistdeegje. Je moet een dag van te voren al de kwark wegzetten in een zeef en je moet pudding maken, eieren splitsen, warme en koude dingen combineren en alles netjes in een vorm zien te krijgen. Het is ook echt ff het koppie erbij houden, en tsja, zou het toeval zijn dat ik net het hoogtepunt van de kroning van Charles III miste omdat ik de Eierschecke op tijd in de oven wilde hebben? August der Starke zou zich in zijn graf hebben omgedraaid, de koningen van Sachsen waren rijk en trots genoeg. 

Bereiding

(Voor een kleine taart van 24 cm doorsnee)

Voor het gistdeeg

40 ml melk
20 g suiker
4 g gedroogde of 15 gram verse gist
115 gram bloem
25 gram zachte boter
1 ei
een snufje zout

Voor de kwarklaag
300 gram uitgelekte Franse kwark (het resultaat van 400 gram Franse kwark uit het pak)
een half ei
75  gram suiker
schil van een halve limoen of citroen
half pakje vanillesuiker
40 gram rozijnen

Voor de puddinglaag
custardpudding van 300 ml melk met 10gram extra custardpoeder gemaakt, verder volgens de aanwijzingen op de verpakking
3 eigelen en 3 eiwitten, plus het halve ei dat over is van de kwarklaag
90 gram boter
90 gram suiker

1. Een dag van tevoren zet je 400 gram Franse kwark in de koelkast in een zeef bekleed met een theedoek (gewassen zonder parfum of wasverzachter) op een pan of kom.

2. Bereid een gistdeeg: warm de melk op, los de gist en suiker erin op, roer aan met wat van de bloem en laat op een warme plek een uur rijzen. Vet een 24 cm springvorm of een vlakke brownievorm in. 

3. Meng voor de kwarklaag het losgeklopte ei met de uitgelekte kwark, suiker, vanillesuiker en limoenschil. 

4. Maak de pudding volgens de aanwijzingen op het pak custardpoeder.

5. Meng door het voordeeg voor het gistdeeg de overige ingrediënten (boter, bloem, zout en ei) en roer gedurende een aantal minuten hard met hand, pollepel of in de machine met de bisschop. Breid het daarna uit onderin de vorm (ik heb een rand omhoog gewerkt bij de taart op de foto, maar dat is niet nodig). Strooi de rozijnen op het deeg en smeer de kwarklaag erover uit. 

6. Maak de eierlaag door de pudding te mengen met de boter, suiker en eigelen plus het halve ei. Klop de eiwitten stijf en vouw ze voorzichtig door het puddingmengsel. Strijk het als laatste laag uit over de kwarklaag.

7. Bak de taart ongeveer een uur bij 155 graden boven- en onderwarmte. De eierlaag moet nog wiebelig zijn als je de taart uit de oven haalt, maar niet vloeibaar. Strooi na het bakken eventueel nog een laagje kristalsuiker over de bovenkant van de taart om hem helemaal 'af' te maken. 

Oud vulkaangebied in de Oberlausitz

Langzaam gestoofde bonen

 

Bonen, gestoofd, met veel smaak van het begin tot het eind! Het idee kwam van een Grieks pakje bonen. In mei 2019 waren we op de Peleponnesos. Alleen de boodschappen en de verpakkingen al zijn een feest als ik op vakantie ga koken. Ik zag in de winkel een hele serie peulvruchten en maakte foto's van de recepten achterop. Een deel puzzelde (en kookte) ik uit ter plekke, en er gingen ook wat pakjes mee terug. Daar zaten Fasolia Elefantes tussen, die grote witte bonen die je hier bij elke Turkse buurtsuper kunt krijgen (en die ook op Turkse verpakkingen als Olifantenbonen worden aangeduid).

Sesamringen

 

Lekkere broodjes voor ontbijt of een ander moment van de dag? Wij zijn momenteel verslingerd aan deze sesamringen. Op veel plekken rond de Middellandse Zee kun je ze op straat kopen, telkens in een lokale variant. Ze hebben een elastische korst, mooi open kruim, en druivensiroop en sesam geven extra smaak en kraak. Ik bak ze met verse gist, dat hoeft niet, maar maakt het wel extra leuk. 

Chocoladeschuimpjes

 

Een licht schuimpje met een mooie volle chocoladesmaak, bros van buiten, zacht van binnen. Dat hoort in de mix van onze kerstkoekjes. Deze koekjes zijn gemaakt met eiwit, poedersuiker en pure chocolade. Eet je ze los, dan kan je ze vullen met ganache bijvoorbeeld. Daarvoor kan je ze wat platter maken. Laat je ze bol, dan zijn ze vooral lekker in combinatie met andere dingen. Door ijs, in een toetje met room of op een klassiek kerstbord zoals dat in Midden-Europa wordt geserveerd. In mijn hoekje met traditionele recepten vind je de recepten voor alle andere koekjes in deze verzameling. Met de klok mee vanaf linksboven: Albertle, Ausstecherle, Zuckerlebkuchen, Springerle, Vanillebrötle, Zimtsterne, Vanille-Kipferl. 

Zelfgemaakte vegetarische stukjes van tofu (vegan)

 

Als je tofu in stukjes scheurt en in de oven ongeveer drie kwartier laat bakken en uitdrogen, krijg je een basis voor een vegetarisch stukje waar geen supermarkt aan kan tippen. Je hebt helemaal zelf in de hand hoe je het kruidt, hoe ver je het laat bruinen of uitdrogen en er komt geen hulpmiddel of conserveringsmiddel aan te pas.

Harderwijk, augustus 2020

Wij gebruiken per keer twee blokken tofu, omdat je dat makkelijk op een groot bakblik kwijt kunt en het is fijn om deze vegetarische stukjes bij de hand te hebben. Ze komen altijd van pas en kunnen prima in de vriezer, mocht je ze niet binnen een paar dagen nog een keer kunnen gebruiken. Je kunt ze gebruiken in een roerbakgerecht, als vulling voor taco's, pitabroodjes of burrito, of als los onderdeel van een AGV-tje: aardappel, groente, vegetarische stukjes..

Eerste blik op Kampen na fietstocht vanaf Lemmer

Wat betreft de kruiden: ik geef hier ongeveer wat ik vond in een recept van Mark Bittman, niet uit zijn grote vegetarische kookboek, maar uit een recept dat ik ooit van hem heb bewaard voor een tacovulling. Hij vulde daarbij de taco's met een mengsel van deze tofustukjes en gebakken aardappel. Plus natuurlijk alle tacodingen zoals wat sla, avocado, zure room, iets pittigs enz enz. 

Uiteraard kan je zelf een andere combinatie van kruiden kiezen, er zijn heel veel smaakrichtingen mogelijk. Kardamom met citroen, mengsels zoals baharat of ras-el-hanout, kerrie, Chinese five-spice, alles kan.

Nog een opmerking over de illustraties bij deze blog: ik zie terugbladerend dat mijn fotoverzameling van de afgelopen maanden toch echt anders is door de Corona-situatie. Prachtige vakantiefoto's uit Harderwijk en Kampen, een wasrek dat is volgehangen door een zoon die wel bereid was om in het huishouden zijn bijdrage te leveren maar toch ook weer niet niet helemaal tot in de puntjes, en veel foto's in en om huis.

Utrechtse avondlucht in april

Helaas tussen de foto's ook, en daar kom je bij een blog over eten, over het leven, niet omheen, de foto van de tweede vader van mijn broer. Hij overleed in Amstelveen bij de eerste grote uitbraak daar aan Corona. Moge zijn nagedachtenis tot zegen zijn. Dankjewel Yacov, voor alles wat je voor mijn broer betekend hebt.

Zelfgemaakte vegetarische stukjes van tofu

Ingrediënten

2 blokken tofu, van 375 of 500 gram, net waar je ze koopt

1 eetlepel keukenzout

1 theelepel tijm of oregano

1/2 theelepel paprikapoeder

1 theelepel cayennepeper of naar smaak

1 theelepel kardamom, vers gevijzeld

1 theelepel komijn, vers gevijzeld

4 kruidnagels, vers gevijzeld

1 theelepel gedroogde pepers gevijzeld of in vlokken, naar smaak

zwarte peper uit de molen, naar smaak

1-4 knoflooktenen fijngeperst (aantal naar smaak, ik nam er een)

4 eetlepels appelazijn

6 eetlepels slaolie

Oventemperatuur: 175-200 graden

Bereidingswijze

1. Neem de tofublokken uit de verpakking en droog ze grondig. Dat kan door ze in plakken te snijden en te persen in een keukendoek, of door ze in te wikkelen in een keukendoek en het vocht eruit te wringen, of wat je daar zelf voor methode voor hebt gevonden. Scheur ze daarna in stukjes (en probeer niet al te veel kleine kruimels te krijgen).

2. Meng alle kruiden met de azijn en slaolie. Giet het mengsel over de tofu en verdeel zo goed mogelijk. Spreid de tofu uit over een bakblik of grote ovenschaal en bak in 2-3 x20 minuten in de oven bij 175-200 graden tot ze de gewenste structuur hebben bereikt. Schep om de 20 minuten om, vandaar de tijdsaanduiding in een veelvoud van 20 minuten. Koel af en bewaar afgedekt in de koelkast of gebruik meteen. 

Käsekuchen: Gebakken kwarktaart zonder bodem

Käsekuchen is een heerlijk frisse taart die vast onderdeel was van het taartenbuffet in onze jeugd. Het heeft niets uit te staan met de vette monsters die elders in de wereld onder 'cheesecake' worden geschaard. Er zit vooral veel eiwit in, suiker, maar verder weinig bloem of vet, en het aroma komt meestal van citroen en/of vanille. De taart kan met of zonder bodem van Mürbteig (Harde Wenerdeeg) worden gebakken, en vaak worden er rozijnen in verwerkt.

Doordat hij meestal door anderen werd gebakken en niet door mijn oma heeft hij altijd de aantrekkingskracht gehouden van het onbekende, onbereikbare. Zeker omdat in Nederland de kwark met een aanzienlijk hoger vochtgehalte in de winkel ligt. Ik dacht dus altijd dat ik dit soort taarten hier niet kan bakken. Soms nam ik bakjes kwark mee in de koffer, maar verder was schraalhans koning.

Dit jaar op al mijn Corona-rondjes volg ik hoe het blad uitloopt van deze prachtige rij eiken.

Ik moest vijftig worden, erg maar waar, voordat ik bedacht dat het laten uitlekken van kwark in een zeef met een theedoek voldoende is om de Nederlandse kwark droog genoeg te krijgen voor Duitse recepten. Dat ik daar niet eerder op gekomen ben! Laat het staan tot je 20% van het gewicht kwijt bent. Bij mij duurde dat een half etmaal ongeveer. Je kan heel makkelijk met de weegschaal uitvogelen of je al in de buurt van de 20% zit. Zet het geheel zolang in de koelkast zodat het niet te veel opwarmt.

De uitgelekte kwark meng je met ei, wat maizena, suiker en vanille of citroen. Er kan wat volvette zuivel bij, daarin is veel variatie mogelijk. Doorroeren, bakken. Moeilijker wordt het niet. Zoals je ziet had ik prachtige jonge rabarber van de markt, maar de taart kan ook zo worden geserveerd, met slagroom, als onderdeel van een taartenbuffet of prima als item op een mooi opgemaakt dessert met andere elementen (een rinse saus, iets krakends, iets volvets, wat fruit of chocolade).

Gebackener Käsekuchen
(voor een vorm van 24-26 cm doorsnede of een standaard brownievorm 21x28 cm)

Ingrediënten

800 gram kwark (1000 ml Franse magere kwark uit de supermarkt, 12 uur uitgelekt in zeef met theedoek uitgelegd op pan in de koelkast gezet)

100 gram slagroom (of creme fraiche of mascarpone of ricotta)

170 gram suiker

5 grote eieren

4 afgestreken eetlepels maizena

geraspte schil van een citroen (naar smaak, ik had een kleine oude citroen dus nam alle schil)

Voor de vorm: wat boter en gemalen amandelen (30 gram)

(voor de compote: een kilo jonge rabarber geroosterd met suiker en specerijen (kaneel, quatr'épices of wat je hebt), citroen- of sinaasappelschil naar smaak.)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht. Roer alle ingrediënten door elkaar met een garde in een grote kom. Je hoeft er geen lucht in te kloppen, dat zorgt alleen maar voor te veel 'rise and fall' wanneer de Kuchen eenmaal in de oven staat.

2. Vet de vorm in met boter, leg onderin een bakpapiertje. Strooi eventueel wat gemalen amandelen op de ingevette rand. Vul en bak gedurende 40-45 minuten. Keer de vorm als de bovenkant snel kleurt halverwege de baktijd een halve slag in de rondte.

3. Laat afkoelen in de vorm en serveer op kamertemperatuur. Lekker met compote en/of slagroom. Of gewoon met een goede kop koffie.