22 maart 2014

Hoe wij Spätzle maken


Spätzle, letterlijk vertaald "musjes" zijn een soort pasta die in het Zuidwesten van Duitsland worden gegeten. Dat gebied moet je ruim zien, ook in Noord Zwitserland of in de Elzas kan je ze in een restaurant bestellen. Net als bij andere pastasoorten zijn Spätzle uit de winkel niet te vergelijken met huisgemaakt.


Het begint met een mengsel van zachte en harde bloem. Als je alleen maar tarwebloem hebt kan je dat ook gebruiken, of mengen met wat volkoren of lemairemeel. Verder gaan er eieren in en water.


Het geheel wordt geroerd totdat "der Teig Blasen wirft", blaren zijn dat. Als je het deeg met een pollepel of met de bisschop roert zie je het al na een paar minuten zo taai worden dat er luchtgaten ontstaan die weer openspringen. Op de foto zie je dat het deeg in lange draden aan de bisschop hangt, en links zie je een blaar openspringen. Dan kun je stoppen met roeren. Ik kien het meestal zo uit dat het deeg daarna nog even kan rusten.


Ik begin namelijk sowieso op tijd omdat Spätzle bij ons altijd worden geserveerd met gekaramelliseerde uien, en daar reken ik een uur voor. Ondertussen heb ik mooi de tijd om mijn kinderen de correcte snijtechniek aan te leren. Jong geleerd...


De uien snijd ik door de helft en dan in reepjes in de lengte. Van vier tot zes uien houd ik net genoeg over voor vier personen, ze moeten echt helemaal "welken" en zoet worden. Ik bak ze in een Fisslerpan met heel dikke bodem, waarin je ze rustig tien minuten alleen kunt laten doordat de warmte zo gelijkmatig wordt verdeeld. Af en toe omroeren dus, en aan het eind opletten dat ze niet te donker worden.


Dan zet ik een pan op met goed gezouten water. Daarnaast een kom met koud water om de Spätzle af te koelen, en een andere pan met een dikke bodem en deksel met daarin een klontje boter. De Spätzle worden namelijk in porties gekookt dus je moet ze warm houden.


Traditioneel wordt dit gerecht geschaafd vanaf een speciale plank met een afgeschuind uiteinde en een schuiver of mes. Ik ben overgestapt op een schaaf, een Spatzenhobel. Het resultaat is iets wat je Spätzle kunt noemen, een purist zou het eerder "Knöpfli" noemen, de Zwitserse variant. Van een plank geschoven Spätzle zijn wat langwerpiger.


Als het water kookt vul ik de schuiver met beslag. Links de blauwe kom met koud water. De Spätzle worden in het water geschaafd, koken kort tot ze boven komen en worden dan meteen in het koude water gelegd. Dat hoeft niet lang, de buitenlaag moet stoppen met koken. Daarna worden ze doorgewarmd in boter terwijl de volgende portie wordt gekookt.


Geserveerd worden ze met gekaramelliseerde uien, iets van groente en dan is de keus vlees of kaas. Kässpätzle zijn doorgewarmd met een mengsel van mildere en sterkere kaas (Gruyere-achtig, Albkäse, Comté, dat werk). Enorm voedzaam en tegenwoordig populair op de piste bij de wintersport. Als Spätzle als bijgerecht worden geserveerd komt er vaak iets van "Braten" of gestoofd vlees bij met veel saus of jus. Hemels! De junior hier in huis houdt het op kale Spätzle met een knakworst. Voor elk wat wils dus. Het resultaat is een zacht smakende pasta die tot nu toe door ieder bezoekend kind met smaak is verorberd.

Spätzle
vierpersoonsportie voor normale eters

Ingrediënten
350 gram bloem: mengsel van semola di grano duro en lemairemeel of tarwebloem
4 eieren
150 ml water (misschien iets meer)
snufje zout

4-6 uien, in reepjes in de lengte
boter en olie

Bereiding
1. Roer een beslag van bloem, eieren en water tot het gaten trekt. Laat het een uurtje rusten. Afhankelijk van de grootte van je eieren zul je iets meer water nodig hebben. Probeer anders eerst een kleine portie bij het koken, als het niet goed gaat moet het beslag wat vloeibaarder worden gemaakt.
2. Zet de uien aan in een mengsel van boter en olie. Laat ze gedurende een uur langzaam gaar worden en bruinen.
3. Breng goed gezouten water aan de kook in een pan waar de Spatzenhobel op past. Zet een kom koud water klaar en een voorverwarmde pan met deksel en een klontje boter.
4. Schaaf het deeg in gedeelten door de Hobel. Als de Spätzle weer omhoog komen zijn ze gaar. Koel ze even af in het koude water (ververs dat tussen de porties) en leg ze in de boter om ze warm te houden. Werk zo door tot al het beslag is verwerkt.

En dan het goede nieuws: steeds meer Nederlandse kookwinkels verkopen een Spätzlehobel! Betsies op de Oude Gracht hier in Utrecht is ruim voorzien, en ook op internet zijn ze goed te vinden.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen