Basler Leckerli

Een fris koekje dat veel mensen kennen van vakantietijd in Zwitserland, maar dat toch ook dicht bij winterse Lebkuchen komt. Jaren geleden had ik het al op mijn verlanglijstje gezet. In de tijd dat je nog recepten uitprintte en verzamelde in een map. Op het printje staat zelfs nog een datum, medio december 2004. December 2004 -  die Kerst zonder alcohol toen net de misselijkheid wat begon op te trekken. Toen we hoop kregen dat deze zwangerschap ons tweede kind zou brengen. De zoon die toen ik voor het eerst in 2023 de Leckerli bakte net zijn rijbewijs had gehaald.

En die de voorkeur geeft aan de oude vertrouwde Gutsle-soorten, de soorten waarmee hij is opgegroeid. Ik heb nog een foto hoe hij met zeven maanden aan een 'Anisbrötle' sabbelt.

Vanillekipferl, Ausstecherle, Albertle
Zimtstern, Zucherlebkuchen, Chocoladeschäumle
Springerle, Leckerli, Vanillebrötle

Ik heb het recept wat verbouwd en versimpeld (sukade, oranjesnippers of citroensnippers doe ik naar gelang het aanbod, suikersiroop weggelaten en de verhoudingen wat aangepast zodat er naast rozijnen alleen honing als zoetstof wordt gebruikt). Ik weet niet of het exact de smaak heeft van de zakken die je in Zwitserland koopt, maar met heel veel amandelen en wat volkorenmeel en relatief weinig zoetstof jaagt het mijn suiker niet al te erg op en ja, het komt toch wel in de buurt van de bekende varianten. 

Zo kwam een bak-aspiratie na 19 jaar alsnog tot uitvoering. En wat is er veel gebeurd in die jaren. Tussen het Anisbrötle en het rijbewijs. Tussen Balkenende en Wilders-ellende. Tussen vier grootouders en nu nog eentje, opa Willem, die ons weer kerstbrood met koffie bracht op kerstochtend.  

Basler volkorenleckerli

(aangepast van recept uit 2004 van de Weihnachtsbäckerei met de kookglazuur uit 

Classic German Baking van Luisa Weiss)

Ingrediënten

100 gram oranjesnippers, sukade of een combinatie

80 gram krenten

2 eetlepels bruine rum

250 gram honing

110 gram gehakte amandelen

110 gram gemalen amandelen

195 gram volkorenmeel

1/2 tl kaneel

1/4 tl gemalen piment

1/4 tl gemberpoeder

een mespuntje foelie

een mespuntje gemalen kruidnagel

(alternatief: ruime theelepel zelfgemaakt Lebkuchen- of speculaaskruiden)

5 gram potas (kaliumcarbonaat)

1 el melk

Voor het glazuur:

50 gram poedersuiker

2 el water

Bereiding

1. Meng de krenten met de oranjesnippers, sukade en de rum en laar ze zo mogelijk een tijdje trekken (30 minuten of overnacht).

2. Zet een blik klaar met bakpapier. Warm de oven voor op 175 graden boven/onder. Verwarm de olie zodat deze goed vloeibaar is (hoeft niet al te warm, afhankelijk van het type honing).

2. Meng ondertussen de amandelen, bloem, zuidvruchten en alle specerijen. Roer de potas aan met de melk (ik gebruik hiervoor een eierdopje). Vervolgens kneed je met de hand op het aanrecht of in de machine met de bisschop een samenhangend honingdeeg. Laat het deeg minimaal een paar uur staan, een paar etmaal in de koelkast kan ook.

3. Rol het deeg uit in een grote rechthoek en leg hem op het blik. Bak ongeveer 20 minuten.

4. Verwarm ondertussen de poedersuiker en het water voor het glazuur in een steelpannetje totdat er grote bellen ontstaan. Probeer dit tegelijk met het aflopen van de baktijd klaar te hebben, zodat je het glazuur meteen over de plaat kunt verdelen zodra deze uit de oven komt. Snijd dan in rechthoekjes en breek in stukken nadat de plaat compleet is afgekoeld. 

5. De Leckerli kunnen tot 2 maanden worden bewaard in een goed afgesloten blik.

14e eeuws, uit een Armeens klooster in Turkije

Buchweizentorte: taart van boekweitmeel en hazelnoten uit Zuid-Tirol

 

Een traditioneel gebak, eigenlijk meer 'Kuchen' dan 'Torte' uit een tijd dat noten en boekweit een stuk makkelijker voorhanden waren dan witte bloem en witte suiker. Nu eens niet met heel veel extra specerijen zoals de (uiterlijk wat gelijkende) Zwitserse Rüblikuchen. Het licht notige van boekweit wordt door hazelnoten gesteund, met wat citroen en vanille erbij. De jam-laag geeft een extra zuurtje. Slagroom is er lekker bij! En daarnaast herinnert het ons aan een landschap zo mooi, tochten zo prachtig, bergen zo overweldigend.. vakanties om bij weg te dromen.

Rabarber met Skyr en zelfgebakken kruimels

Een mooi kruimelmengsel, romige zuivel en die smaak van rabarber zoals alleen rabarber kan smaken. Ik kwam op het idee door Tim Spector, een geneticus gespecialiseerd in het microbioom, die op Instagram een bondje sloot met een van mijn favoriete koks, Hugh Fearnley-Whittingstall. Daar rolde een prachtig receptje uit waar ik me al op verheugde in de trein. Het is snel in elkaar te draaien terwijl de rest van het eten op staat. Ik reis tegenwoordig weer best vaak voor mijn werk, de forensroutine is terug. Dromen over een mooi receptje terwijl je over het prachtige Groene Hart uitkijkt is een prima manier om de hectiek van de dag te laten zakken!

Dresdner Eierschecke

Meestal begin ik een blog met een korte omschrijving - maar in dit geval kreeg ik een keiharde opdracht: als je naar Dresden en de Lausitz gaat moet je absoluut Eierschecke proeven! Die opdracht kwam van M, die er als kind vakanties had doorgebracht. Dan is zo'n opdracht een bevel. Dus dat die 'Eierschecke' een frisse Kuchen is met drie lagen: een lichte gistbodem, een dunne kwark-limoen-laag en bovenop een romige en luchtige gele laag die tussen een pudding en eierschuim in hangt: dat is in dit geval secundair. Wat M zegt is wet. 

Langzaam gestoofde bonen

 

Bonen, gestoofd, met veel smaak van het begin tot het eind! Het idee kwam van een Grieks pakje bonen. In mei 2019 waren we op de Peleponnesos. Alleen de boodschappen en de verpakkingen al zijn een feest als ik op vakantie ga koken. Ik zag in de winkel een hele serie peulvruchten en maakte foto's van de recepten achterop. Een deel puzzelde (en kookte) ik uit ter plekke, en er gingen ook wat pakjes mee terug. Daar zaten Fasolia Elefantes tussen, die grote witte bonen die je hier bij elke Turkse buurtsuper kunt krijgen (en die ook op Turkse verpakkingen als Olifantenbonen worden aangeduid).

Sesamringen

 

Lekkere broodjes voor ontbijt of een ander moment van de dag? Wij zijn momenteel verslingerd aan deze sesamringen. Op veel plekken rond de Middellandse Zee kun je ze op straat kopen, telkens in een lokale variant. Ze hebben een elastische korst, mooi open kruim, en druivensiroop en sesam geven extra smaak en kraak. Ik bak ze met verse gist, dat hoeft niet, maar maakt het wel extra leuk. 

Chocoladeschuimpjes

 

Een licht schuimpje met een mooie volle chocoladesmaak, bros van buiten, zacht van binnen. Dat hoort in de mix van onze kerstkoekjes. Deze koekjes zijn gemaakt met eiwit, poedersuiker en pure chocolade. Eet je ze los, dan kan je ze vullen met ganache bijvoorbeeld. Daarvoor kan je ze wat platter maken. Laat je ze bol, dan zijn ze vooral lekker in combinatie met andere dingen. Door ijs, in een toetje met room of op een klassiek kerstbord zoals dat in Midden-Europa wordt geserveerd. In mijn hoekje met traditionele recepten vind je de recepten voor alle andere koekjes in deze verzameling. Met de klok mee vanaf linksboven: Albertle, Ausstecherle, Zuckerlebkuchen, Springerle, Vanillebrötle, Zimtsterne, Vanille-Kipferl.