Langzaam gestoofde bonen

 

Bonen, gestoofd, met veel smaak van het begin tot het eind! Het idee kwam van een Grieks pakje bonen. In mei 2019 waren we op de Peleponnesos. Alleen de boodschappen en de verpakkingen al zijn een feest als ik op vakantie ga koken. Ik zag in de winkel een hele serie peulvruchten en maakte foto's van de recepten achterop. Een deel puzzelde (en kookte) ik uit ter plekke, en er gingen ook wat pakjes mee terug. Daar zaten Fasolia Elefantes tussen, die grote witte bonen die je hier bij elke Turkse buurtsuper kunt krijgen (en die ook op Turkse verpakkingen als Olifantenbonen worden aangeduid).

Peulvruchten zijn heel belangrijk in de Griekse keuken. Nog los van hoe rijk mensen waren kende de Orthodoxe jaarkalender heel veel (rond de 200) vastendagen. Elke woensdag en elke vrijdag, plus dan nog ettelijke vastenweken of zelfs langere periodes per jaar wordt er geen vlees, vis, zuivel, ei, boter, soms zelfs geen olijfolie gegeten. De vleesgerechten die met "eten bij de Griek" in Nederland worden geassocïeerd zijn dus oorspronkelijk zeker geen dagelijkse kost.

 

Zo komt het dat je een hoop van de Grieken kunt leren over smaak maken met een heel beperkt keuze aan ingrediënten. Echt alles wat er in dit recept gebeurt, moet smaak toevoegen. Het eindresultaat zijn bonen om je vingers bij af te likken, die in niets meer lijken op de in water gekookte variant. Het recept is voor een dag dat je wel olijfolie gebruikt, en die gaat als eerste in de pan. Daarin worden uien lang en hard aangebakken. Ook knoflook en kruiden als laurier, rozemarijn of salie gaan erbij.

 

 

Naast ui, knoflook en chilivlokken, en de langzame garing, is er nog meer dat dit gerecht de diepte in de smaak geeft: dat zijn twee soorten zuur. Eerst laat je kort een lepeltje (thee of eetlepel naar smaak) tomatenpuree meebakken. Daarna voeg je bonen en water toe en laat je ze gaar stoven. Dat duurt een uur of iets langer, ik doe dat liefst in de ochtend tijdens het thuiswerken, dan is er geen haast. Zijn de bonen vrijwel gaar, dan volgt het verrassingsingrediënt: een 'glaasje' azijn. Gebruik hiervoor goede azijn, zoals appel- of wijnazijn en begin niet met een glas, maar met een paar eetlepels, en proef tussendoor. Ik voeg ook op dit moment zout toe en laat de boel dan nog een kwartiertje tot half uur verder stoven.

Dan begint het feestje pas! Er zijn zoveel manieren waarop je deze bonen kunt gaan gebruiken. Ik schrijf dit recept nu uit voor een lezer die mijn lunch met palmkool zag, maar er kan nog veel meer. Ik bewaar de bonen in jampotten in de koelkast of vriezer, maak dus altijd een ruime portie, en gebruik ze daarna:

- voor een razendsnelle lunch: opgewarmd met een restje gegaarde groente, wat olijfolie, peterselie;

- gepureerd als vulling in paddenstoelensoep met gedroogde en verse paddenstoelen ter vervangen van de roux;

- als er wat meer tijd is bij de lunch: met snel gebakken ui, geraspte wortel, fijngesneden steel van palmkool en het gesneden blad (wat later toegevoegd);

- zonder het stoofvocht als onderdeel van een maaltijdsalade;

- op een geroosterde zuurdesemboterham met olijfolie, gebakken plakken aubergine en snijbiet en wat feta;

- puur als bijgerecht, of met meer groente erdoor als soep.

 

Palmkool, heel erg lekker en heel erg gezond. En heel erg mooi om te zien!

Belangrijk: niet alleen met de verdere verwerking kun je variëren. Ik heb het recept inmiddels met diverse soorten peulvruchten gemaakt, kleine witte bonen, pintobonen en groene erwten. Maar ook met sjalotten of met uitsluitend rode uien. Het werkt altijd. Zolang je maar genoeg tijd, tomatenpuree/azijn en liefde erin stopt. 

Basisrecept gestoofde bonen

Ingrediënten

3 el olijfolie

3-500 gram uien in plakjes

2 knoflooktenen

wat rode chilivlokken (ongeveer tl, afhankelijk van de sterkte)

laurierblad, rozemarijn, tijm en/of salie naar smaak

3-500 gram gedroogde bonen, liefst een nachtje geweekt in water

1 el tomatenpuree

een flinke scheut goede azijn (50 ml)

Bereiding

1. Week de bonen de avond van te voren in.

2. Bak de uien hard aan in de olie, laat de knoflook en chilivlokken een paar minuten meebakken en roer tot slot de tomatenpuree goed om in de pan.

3. Voeg dan de bonen met weekvocht (als ze erg lang geweekt hebben vers water gebruiken) toe. Laat alles aan de kook komen, draai laag, en laat garen gedurende 60-120 minuten. Controleer na een uur hoe ver ze zijn.

4. Als de bonen vrijwel gaar zijn kun je de azijn toevoegen en zout naar smaak. Laat nog een kwartier tot half uurtje doorgaren. Verdeel dan over potten of bakjes en verwerk verder naar keuze.

Rest mij slechts om R te bedanken, die naar dit recept vroeg en me zo het zetje gaf om weer eens aan het bloggen te slaan en mooie herinneringen op te halen aan een van onze laatste vakanties voor Corona.