12 januari 2014

Zuckerlebkuchen



Lebkuchen. Dat is een ding als je in het stroomgebied van Rijn en Donau woont (de eerste vierhonderd kilometer ongeveer), of daar roots hebt. Zo lekker als ze zijn, zo lastig zijn ze te bakken. De meeste kerstkoekjes kan ik volgend jaar pas bloggen, omdat er dit jaar wel tijd was voor fotograferen maar niet om alles ook tijdens de Adventstijd te bloggen. Voor deze Lebkuchen maak ik echter een uitzondering omdat een bekende met voornoemde roots vroeg hoe je die toch zacht krijgt. En ook in januari smaken ze nog uitstekend.

De hoofdrolspelers: amandelen, geconfijte sinaasappelschil en specerijen

Dit is een bescheiden recept uit de tijd dat honing nog lastig te krijgen was. De reden dat ik dit altijd bak is simpel, ik ben ermee opgegroeid. Het was een van mijn favoriete koekjes als kind, en ik kan me geen Kerst heugen dat ik het niet gegeten heb. Mijn kinderen op hun beurt waren ook erg teleurgesteld toen de "lebber-kuchen" op was. Zij genieten van de citroenglazuur.



Wat me nu opvalt als ik de familierecepten teruglees, is dat er altijd maar één of twee hoofdrolspelers zijn in een recept. In deze Lebkuchen zijn dat met name de specerijen. Een ander recept, bijvoorbeeld de kaneelsterren, heeft weer met name de amandelen als hoofdingrediënt. In de Springerle draait alles om anijs. Vanillebrötle - de vanille. Enzovoort. Het hele palet kerstkoekjes, bij ons thuis 8-12 soorten, representeert apart smaken. 

Waarom schets ik dit zo uitgebreid: verwacht met dit recept geen superluxueuze Lebkuchen. Dan zou ik eerder een keer Basler Leckerli bakken, of het overal geprezen koekje van Ottolenghi. Dit is een simpeler koekje, dat zoals gezegd ook goed in de smaak valt bij kinderen.


Een basis met suiker is lastiger om de goede taaie structuur te verkrijgen, maar het kan wel. Om te beginnen sla je vier eieren schuimig met 500 gram suiker. Andere belangrijke ingrediënten zijn (naast specerijen) amandelen en geconfijte sinaasappelschillen.


De amandelen moeten redelijk fijn gehakt worden. De geconfijte sinaasappelschil koop ik op de markt en snijd ik zelf heel erg fijn. Je kunt ze ook in stukjes kopen in de supermarkt; zelfs die stukjes zou ik nog iets fijner snijden. Dat gaat het beste met een groot mes op een grote plank. Het is een nogal plakkerige bedoening.


Vervolgens wordt alles door het eischuim gemengd, en tot slot gaat er nog 500 gram bloem bij. Dit levert een deeg op dat afhankelijk van de grootte van je eieren wat te vochtig kan zijn. Mocht het deeg niet uit te rollen zijn, voeg dan nog wat bloem toe. Na een korte rust kan je gaan uitrollen.


Ik heb toch wat opgestoken van al die uren Rudolph kijken want ik rol mijn deeg nu rechthoekiger uit. Tussen de slagen met de roller duw ik de hoeken weer recht. Zo krijg je minder driehoekige koekjes!


Vervolgens is het snijden een kleine moeite. Ik doe het met een lang mes, maar je kunt ook een rolmes gebruiken. Het is belangrijk om de stukjes even dik en even groot te maken. Ze bakken dan gelijkmatiger in de oven. Ik maak de koekjes nogal klein, kleiner dan ze vroeger gebakken werden. Zo kunnen veel mensen ervan proeven.


De koekjes worden op een bakblik met bakpapier gezet. Dit recept levert ongeveer drie blikken op. Iets minder als je grotere koekjes maakt. Ze moeten op het blik minstens een dag rusten. Een etmaal is ook goed.


En dan komt het laatste kapittel: het bakken. Dat is een hele toer. De kunst is nu om de koekjes niet te kort en niet te lang te bakken. De reden: ze moeten uiteindelijk taai worden. Het kan zijn dat ze hard worden maar dat ze toch nog in de twee tot drie weken tot kerst voldoende zacht worden. Of niet. Pas met Kerst weet je of je het goed hebt gedaan.


Er zijn natuurlijk wel wat tips te geven. Bak de koekjes in een niet te hete oven, zo heb je meer speelruimte met de tijd. Controleer ze vanaf een kwartier ongeveer, en haal ze uit de oven als ze net niet gaar lijken. Ze zijn dan nog een beetje zacht. Ze garen door tijdens het afkoelen. Blijf alert ook bij het beruchte laatste blik (als een doorgewinterde Kerstbakker wat last kan krijgen van een tanende concentratie).



De laatste stap is het glazuren. Daarvoor roer ik een simpel glazuur van het sap van een halve citroen met zoveel poedersuiker dat je een druiperige consistentie krijgt. Dit kwast ik snel en niet al te precies over alle koekjes. Zit je een beetje krap in de citroenen, dan kun je een klein beetje water (een eetlepel of twee) toevoegen. Zonder water heb je een nog zuurder en smaakvoller glazuur. Het glazuur is erg doorzichtig en wordt pas wit bij het drogen. Het enige wat je nog te doen staat als het glazuur gedroogd is is geduld. Heel veel geduld. De koekjes moeten minstens twee weken liggen voordat je ze aanbreekt.


Zuckerlebkuchen

Ingrediënten
500 gram suiker (fijne kristalsuiker, of gewone kristalsuiker, of rietsuiker)
4 eieren
1,5 eetlepel speculaas- of Lebkuchenkruiden*
2 eetlepels kaneel
vijf kruidnagels, gemalen, of een halve theelepel
geraspte schil van een citroen
125 gram geconfijte sinaasappelschil in heel fijne stukjes
125 gram bruine amandelen, gemalen
500 gram (spelt)bloem

sap van een halve citroen
poedersuiker, ongeveer zes opgehoopte eetlepels

Bereiding
1. Zet drie bakblikken klaar voorzien van bakpapier. Heb je minder blikken, snijd dan het papier exact op maat. Snijd de sinaasappelschillen fijn en maal de amandelen. Weeg suiker en bloem af.
2. Klop de eieren en voeg geleidelijk de suiker toe. Laat dit minutenlang kloppen tot het in een lint van de garde loopt en wit van kleur is geworden. Roer vervolgens de specerijen, citroen, amandelen en sinassnippers erdoor. Tot slot kun je de bloem met de hand erdoor scheppen. Laat dit deeg even rusten. Is het veel te vochtig om uit te rollen, voeg dan nog wat bloem toe. Voelt het al droog genoeg, dan kan je ook het wachten overslaan.
3. Rol het deeg uit tot ongeveer een centimeter dikte. Snijd het in gelijke vormen en leg op bakblik. Laat dit overnacht staan.
4. Warm de oven voor op 160 graden. Laat de Lebkuchen ongeveer 12-15 minuten bakken of iets langer, tot ze goed loskomen. Ze mogen nog wat zacht voelen, op het rek garen ze nog wat verder. Roer een glazuur van citroensap en poedersuiker. Voeg eventueel extra water, citroensap of poedersuiker toe om de goede dikte te krijgen. Glazuur ze en laat ze minimaal twee weken liggen.


*Lebkuchengewürz: cassia (10 delen), kaneel (15 delen), en 1 deel van: piment, steranijs, foelie, anijszaad, venkelzaad, gember, nootmuskaat.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen