Rode kool op 2 manieren

Soms koop je een rode kool en dan blijkt thuis dat hij wel erg groot is. Heel erg groot.
En dus ook heel erg zwaar. Zo zwaar dat je hem niet eens op de keukenweegschaal kunt wegen. Daarvoor moet je hem eerst halveren.

Het hele beest zat ruim boven de drie kilo. Daar eten we met ons gezin vier keer van, minimaal. Dit recept is dus geschikt om in te vriezen. Ik maak meestal een dubbele portie, van 1-1,5 kilo rode kool.
Als ik de rode kool invries dan vind ik het lekkerder als hij tamelijk fijn gesneden is. Dat doe ik in de Magimix. Het kan ook met de hand, maar als ik dat in repen van 5 mm of breder doe dan vind ik dat de kool te vezelig smaakt na het ontdooien.

Ik ga twee manieren van bereiding voorstellen: eentje voor als de kool in een uur klaar moet zijn, en eentje voor als je op tijd begonnen bent. In het laatste geval kan je de oven gebruiken. In een ovenvaste pan (ik gebruik een gietijzeren le Creuset) wissel je laagjes rode kool, ui, appel, zout/peper, suiker en specerijen af. Als specerijen kun je volstaan met behoorlijk wat kaneel en een klein beetje gemalen kruidnagel, gewoon uit de supermarkt.

Sinds onze sprong in het specerijen-walhalla vijzelen wij vers. In dit geval kruidnagel en kaneel, met daarbij nog wat piment en steranijs. Zoals je hieronder ziet is de verhouding kaneel:kruidnagel ongeveer 1:10, vanwege de sterkte van de kruidnagel.

Begin met een klontje boter en leg daarna een laag gesneden rode kool in de pan, gevolgd door wat in blokjes gesneden appel, een krappe eetlepel bruine suiker, zout en peper naar smaak en een half theelepeltje van het specerijenmengsel.

Ik krijg ongeveer drie lagen in de pan, waarbij ik de laatste laag wat laat opbollen omdat de kool tijdens de bereiding slinkt. Ik druk het dan aan voor de pan de oven in gaat.

De laatste laag sluit ik af met wat kool en een paar klontjes boter. Ik schenk er ongeveer 2 eetlepels azijn over heen en nog een restje wijn (ongeveer een half glas) als ik het in huis heb, of een scheutje appelsap of water. Weinig vocht! Doordat de pan goed sluit is het vocht uit de kool voldoende.

 

 Dan zet ik de pan met deksel in een oven van 150 graden. Ik laat het geheel 1,5 tot 2 uur in de oven staan en roer in die tijd 1-2 keer om. Op deze manier krijg je kool die stevig van structuur is, doortrokken van de specerijen, lekker gaar, en niet uitgeloogd door te veel kookvocht:

 

Rode kool uit de oven of van het fornuis

Ingrediënten
klontje boter
1,5 kilo rode kool in fijne reepjes
ongeveer 2 appels van de fruitschaal (daarmee bedoel ik dat hun staat van rimpeligheid voor de keuze bepalender is dan het exacte ras)
1 ui
zout en peper
ongeveer 3 el bruine suiker
2 mespunten kruidnagel
1-2 theelepels kaneel
(alternatief: 3 kruidnagels, een kaneelstokje, 4 pimentkorrels en 1 steranijs gevijzeld)
1-2 eetlepels azijn
een half glas rode wijn

Bereiding
1. Oven: Leg de vaste ingrediënten in laagjes in een ovenvaste pan en top af met wat klontjes boter en azijn en wijn. Zet afgedekt 1,5 tot 2 uur bij 150 graden in de oven en schep ongeveer ieder half uur om.

2. Pan: Bak de ui aan in wat boter, voeg de gesneden rode kool toe en laat die even slinken. Voeg dan de overige ingrediënten toe en laat met deksel erop ongeveer drie kwartier stoven op een klein vuurtje.

3. Tip voor roze appeltjes!! Als je roze stukjes appel in een paarse zee van kool wilt laat je aan het begin de appels weg en voeg je ze vijf minuten voor het einde toe, zodat ze alleen maar meewarmen en de roze kleur aannemen. Dit kan zowel in de oven als op het fornuis.

Smakelijk eten! Ik verlaat jullie met een foto van de kroon van mijn lievelingsboom, die ik nog steeds niet op soort heb weten te determineren. De kronkelige takkenstructuur splitst telkens weer in tweeën, waardoor je een schitterende fractal-achtige kroon krijgt:

 

Pompoensoep

Noordpolderzijl, 1 januari 2013 (foto van de multiman)

De jaarwisseling 2012/2013 hebben wij heel knus en gezellig doorgebracht op het Groninger Hogeland. Ons voorafje op de laatste dag van 2012 was een gerecht dat simpel is, de ingrediënten vind je in de meeste keukens, en dat oud en jong lekker vindt. Zo'n bord met een oranje soep ziet er op een kleurig gedekte tafel ook nog heel lekker uit. Van een van de disgenoten kreeg ik nu de vraag naar het recept.

Dit zijn stukken van een grote bruine pompoen die op de markt in stukken wordt verkocht

.

Dit is een basissoepje waar we met enige regelmaat op terugvallen. Ik weet eigenlijk al niet meer hoe de pompoen in ons culinaire leven is gekomen. Aanvankelijk vond ik pompoenen maar lastige dingen. Als je ze in stukjes kookt wordt het erg nat en lijkt de smaak wat uit te logen. Geroosterd uit de oven vonden we ze wel lekker, dan vooral verwerkt in vulling voor ravioli's. Ravioli gevuld met pompoen-ricotta is ook echt een klassieker waarmee we onze oudste groot gekregen hebben toen hij als dreumes lastige darmen had.

Grote productie thuis, 2x 4 personen en 6 eenpersoonsporties
(bij grote soepacties snijd ik alles met de Magimix,
vandaar de dunne stukjes)

De soep kwam dus wat later. De versie eind jaren negentig/begin jaren nul met uitsluitend pompoen en eventueel nog wat appelsap heeft me nooit kunnen bekoren. Daarom gebruik ik een combinatie van ui, wortel en selderij om onder de weeïge smaak een basis te leggen. Eventueel aangevuld met prei. Dan vind ik het wel heel lekker!

Met het rijtje genoemde groentes heb je al de basis van dit recept te pakken. Verdere toevoegingen zijn zeker mogelijk:

- Knoflook gebruik ik bijna altijd,

De opbrengst uit de grote pan...

- een snufje kaneel of andere specerijen zoals koriander en komijn kan de smaak net wat afronden.
- Verse gember vind ik erg lekker voor hitte en een wat warmere smaak. Ook voor kinderen is het lekker, als je maar heel zuinig doseert.
- Ook rode peper, harissa of sambal kan scherpte geven.
- Appelsap of appelmoes gebruik ik nooit.
- Kokosmelk heb ik zelden gebruikt. Ik haal genoeg zoet uit de pompoen zelf en uit ui, wortel en prei. Je krijgt wel een wat frissere smaak en door het vet wordt de smaak beter overgedragen.
- Voor meer body kun je rode linzen toevoegen, die koken in 10 minuten stuk genoeg om te pureren.
 - Een laatste suggestie is citroensap. Ook dat gebruik ik zelden, maar soms kan het net wat meer diepte in de smaak geven tegen al dat zoete lawaai.


Ik maak deze soep in grotere hoeveelheden omdat hij bij alle mannen in mijn leven, of ze nou 86 of 11 zijn, met gejuich wordt begroet. En de disgenoot die nu om het recept vroeg, M, de moeder van multiman, bewijst dat ook vrouwen ermee weglopen. Je kan de soep prima invriezen. Ik maak de soep dan wat dik om ruimte in de vriezer te sparen en verdun bij het ontdooien.

Pompoensoep (van mild tot pittig)

Ingrediënten
1. Basis
olie en wat boter
oranje of groene pompoen
wortel
ui
een stuk knolselderij of een paar stengels bleekselderij
prei
(verhouding: 0,75-1 kilo pompoen, 1 winterwortel, 1 flinke ui, 200 gram knolselderij, 1 kleine prei)
bouillonblokje
knoflook

2. Naar keuze
zelfgemaakte groentebouillon
gember (met kinderen: 1 cm per kilo pompoen. Voor volwassenen: 2 cm per kilo)
kaneel, koriander of komijn, gemalen
kokosmelk (pakje 200ml op een portie van 1,5 tot 2 liter)
room
citroensap of -rasp
rode linzen
rode peper (of sambal of harissa)

Bereiding
1. Fruit de gesneden ui een paar minuten. Voeg dan de kleingesneden wortel en selderij toe, en eventueel de prei in fijne reepjes.
2. Terwijl de groente langzaam fruit slacht ik de pompoen. Ik verwijder de schil van de helften of ik snijd de pompoen in partjes en leg die dwars op de plank waarna ik met een paar snedes de schil per part verwijder. De eerste keer duurt dit wat langer, ik zou dan wachten met aanfruiten tot je pompoen gesneden is.
3. Voeg de pompoen in stukken toe.
4. Snijd een of meerdere knoflooktenen en indien gewenst de gember en rode peper in kleine stukjes. Laat knoflook en gember heel kort meefruiten. Voeg ook indien gewenst specerijen naar keuze toe.
5. Schenk dan water of groentebouillon erbij zodat de groente net onderstaat en kook de groente kort tot ze net gaar zijn. Een minuut of 8-10.
6. Pureer de soep naar wens, helemaal niet, grof of fijn. De pompoen kookt zo makkelijk stuk dat je ook kunt volstaan met wat flink roeren met een garde, dan krijg je al een halfgebonden structuur. Breng op smaak met bouillonblokje en op goede dikte met extra water of bouillon.

Het was weer gezellig, Lola, tot gauw!

Winterstamppot koolraap-witte kool

De laatste dagen stond ik om kwart over zeven in een mistige, koude, donkere tuin. Op weg naar de schuur genoot ik van de novemberlucht. Koud, knapperig, fris, droog en muf tegelijk. We zitten alweer in het stukje met de kortste dagen van het jaar. Iets voor achten zie ik dan vanuit de trein de zon opgaan. Een prachtige paarse streep onder een blauwgrijs bewolkte nachthemel. De foto's wilden totaal niet lukken deze keer, maar ja. Het zag er met het blote oog ook veel meer paars en veel minder roze of geel uit. Bij Gouda begon het te regenen, dat kan je nog net herkennen op de laatste plaatjes. De meeste indruk maakte die eerste blik naar de stad terug met de skyline van Utrecht, zwart afgetekend voor een paarse streep onder een verder donkere nachthemel.

Zo'n ochtend zit dus vol genot. En dan komen daar nog de winterstampotten bij. Bereid door de multiman die vandaag dubbel aan de lat stond omdat jongste een dag thuis was. De serviceverzoeken vlogen pa de hele dag om de oren. En dan had ik ook nog gevraagd om foto's voor de blog! *schaam*....

Koolraap is een weerbarstige wintervriend. Hij ziet er mooi uit met zijn paarse bovenkant, aflopend naar een witte onderkant met af en toen een grijsbruine blos ertussen. Hij heeft een kruidige, bijna scherpe smaak, hij wordt schitterend oranje als je hem kookt, je kan hem eeuwig bewaren.
Maar... wat doe je ermee?  Dat is dus wat hem weerbarstig maakt. Hij blijft mij maar aanstaren vanuit de groentela, wachtend op mijn kookidee.

Als je mij vraagt om 10 recepten met koolraap dan schiet ik akelig te kort. Eigenlijk gebruiken wij hem uitsluitend gekookt in stamppot of soep. De smaak is een herinnering aan zomerse smaken als rettich, radijs of meiraapjes. Misschien zelfs koolrabi, al is die een stuk subtieler.

Pas op! Verwarrende foto....de multiman heeft de kool tegelijk met de koolraap in de pan gedaan. In het recept raad ik aan om de kool vijf minuten later toe te voegen.

In inmiddels de klassieke watligternogindeijskast-situatie  (er lagen alleen maar kleine hoeveelheden groente in) hebben we uitgevonden dat de combinatie van koolraap met witte kool of spitskool de lekkerste stamppot oplevert. Zoet, niet te zoet, peperig, niet te peperig. Erg lekker op zichzelf, dus je hangt niet aan een vaste combinatie met een worst of een vegetarische aanvulling om het aanvaardbaar te maken. Wij eten hem met spekjes, of met kaas, of met vlees, of met een vegaburger.

Stamppot koolraap-witte kool
Ingrediënten
150-250 gram aardappel per persoon
50-150 gram koolraap per persoon
50-150 gram witte kool of spitskool per persoon
melk
boter
peper, zout en nootmuskaat

Bereiding
1. Schil de aardappelen en doe ze in stukken met een laagje water in de pan.
2. Schil de koolraap en snijd in blokjes van 1-1,5 cm. Leg ze bovenop de aardappels.
3. Snijd de kool in stukjes.
4. Breng de pan aan de kook. Voeg de witte kool na 5 minuten toe, de spitskool na 10 minuten. Totale kooktijd 15-20 minuten. Maak af op je eigen favoriete stamppotmanier, dus met of zonder kookvocht, koude of warme melk en geen of wel boter. Peper, zout en eventueel een beetje nootmuskaat.
Het oog wil ook wat, probeer dus wat stukjes koolraap heel te laten bij het stampen, dan krijg je mooie oranje spikkels in een zee van aardappelgeel en wittekoollichtgroen...