Fryske dúmkes - koekjes met anijs, hazelnoot, kaneel en rum

Een knapperig koekje met de smaak van anijs, maar meer dan anijs.. hazelnoten, kaneel en rum. Roomboter, maar niet al te vet. Dat kreeg ik bij de koffie in het Noorden. Ver, ver in het Noorden. Van ons uit dus de polder door, over de Ketelbrug, dan de oude polder door, het oude land met al die kleine boerderijen, en dan bij Grijpskerk voorbij linksaf. Schurkend tegen het Hogeland: we waren met ons vriendinnenclubje voor een weekend in de voormalige Lauwersmeer neergestreken.

Friese Waddendijk, richting Lauwersoog

Werkelijk prachtige vergezichten, ruimte om ons heen zo ver het oog reikte. In of beter langs het Lauwersmeer zagen we grote scharen vogels en schitterende luchten. Achter de dijk het Waddenlandschap. En over de sluizen naar het Westen kwamen we langs de beroemde dorpen Moddergat en Paesens, het schitterende kerkje van Wetsens, en uiteindelijk bij Dokkum. Die schitterende stad. En daar vond ik ze, de friese duimpjes: Fryske dumkes.

Het is altijd weer leuk om plaatselijke specialiteiten te proeven. Dan is een koekje als dit een prachtige verrassing. Het is namelijk niet alleen heel speciaal Fries maar vooral ook ontzettend lekker. Het rijpt goed (ongewoon voor een roomboterkoekje, die zijn vaak de eerste dag het lekkerst) en de smaakcombinatie is memorabel. Na een paar dagen is de anijssmaak in combinatie met zijn steunpilaren uitgediept waarbij het een groot geheel is geworden. De extra crunch van de grofgehakte hazelnoten maakt het af.

Bovendien is het prima na te bakken. Vaak willen lokale specialiteiten nog specifieke ingrediënten of hulpmiddelen vereisen; maar ook dat is niet het geval. Ik vond een recept in Trouw. De rum had ik in die tijd nog niet standaard in de kast staan, maar dat euvel heb ik een aantal jaren geleden verholpen met Kerst. Toen heb ik een aantal flessen in huis gehaald om echt alle Kerstrecepten aan te kunnen. Rumrozijnen zijn ook heerlijk in een tulband of in de traditionele Kaiserschmarrn.

k

Maar terug naar deze koekjes: je bereidt een standaard boterkoekjesdeeg. Ik sneed de boter in heel dunne reepjes omdat hij te hard was. Op deze manier kan je na een kwartiertje al starten met je deeg. Ik had een nijvere helper, maar ook in je eentje heb je het zo voor elkaar. Ik rooster de hazelnoten vers en rol ze in een theedoek om het vliesje kwijt te raken. Versgeroosterd en gemalen geven ze een optimale smaak. Mochten niet alle vliesje losraken; gewoon laten zitten. Dat maakt voor het eindresultaat niet uit.

In andere recepten kwam ik een kortere rusttijd tegen, soms ook bij kamertemperatuur. Sinds ik een artikel van Dorie Greenspan, of was het nou Alice Medrich, waarin het lang laten rusten van koekjesdeeg werd gepropageerd, wijk ik graag naar boven af. Het deeg maken koppel ik helemaal los van het bakken. Vier uur, 12 uur, of zelfs 24 uur: je koekjes worden er alleen maar lekkerder van.

Het vormen is vervolgens een koud kunstje. Het deeg kan wel wat brokkelig zijn maar als je je pillen wat klein wordt hoeft dat geen bezwaar te zijn. Zodra het afbreekt maak ik gewoon een extra los rolletje. Het plat drukken en snijden is zo gebeurd. Bakken: daarvoor geldt lang en langzaam. Ze lopen niet heel erg uit, maar ze moeten gewoon even hun tijd krijgen. In het originele recept stond zelfs 30 minuten op 180 graden. Zoveel was bij mij niet nodig. Ik volgde het advies van Cees Holtkamp op en koos voor een wat lagere oventemperatuur. Houd de koekjes in de gaten en haal ze uit de oven als de onderkant mooi bruin is. Ze zijn niet snel te lang gebakken, van binnen moet het goed doorgaren.

Fryske dumkes
recept uit Trouw van Janny de Moor
(herkomst Bibliotheca Gastronomica Bart Cuperus & Joop Witteveen)

Ingrediënten
150 gram boter
125 gram fijne kristalsuiker
1 klein ei
4 eetlepels rum
100 gram hazelnoten, droog gebrand, geschild en grof gemalen
1/2 theelepel kaneel, gemalen
een ruime theelepel anijs, gekneusd (eventueel wat meer)
1 snufje zout
250 gram bloem

Bereiding
1. Roer de boter zacht met de suiker. Roer daarna het ei erdoor en tot slot de rum. Rooster de noten in een droge pan met dikke bodem. Rol ze in een theedoek om het meeste van de schil kwijt te raken. Maal ze grof en meng ze met de overige droge ingrediënten.
2. Meng het droge mensel door het botermengsel en zet het deeg een uurtje of langer in de koelkast. 3. Maak dan rolletjes van ca 3 cm doorsnede, duw ze plat en snijd ze in stukjes (zie foto) van ongeveer 1,5 cm dik en 2 cm breed. Bak in een niet te warme oven, 160 graden onder- en bovenwarmte, gedurende ongeveer 20 minuten. Bewaar ze in een blik, na een paar dagen zijn de smaken nog beter gemengd.