Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn op een boerenbont bord. Zomaar op een zonnige middag in maart in Utrecht. Daar klopt natuurlijk helemaal niets van. Kaiserschmarrn hoor je hoog in de bergen te eten.

Voor veel Nederlanders is dat dan in de winter, maar wij zijn zomerwandelaars. Op een berg, 'Pic', geheten, aten wij na een prachtige graatwandeling tussen de Edelweiss in 2013 waanzinnig lekkere Kaiserschmarrn op de Raschötzhütte in het Grödnertal in Zuid Tirol. Niet de eerste van die vakantie, ook niet de laatste. maar wel de lekkerste! Maar daar kwamen we pas later achter. Knapperig, goed gaar, luchtig, alle smaken in balans, mooi bruin maar niet verbrand. Leuk detail: mijn man merkte op (ik was het vergeten) dat we daar op het terras heel lang hadden moeten wachten. Dit is nou weer zo'n gerecht dat het niet van sjieke ingrediënten moet hebben, maar van een zorgvuldige bereiding. En die vergt tijd.

Nu ging ik food blog swappen voor maart, en ik kwam terecht bij Bettina van Beejeekookt. Mijn jongste koos de Kaiserschmarrn. Dat kwam goed uit, want ik had nog zelfgemaakte pruimenmoes over. Pruimen, cranberry of appel zijn de traditionele garnituren voor Kaiserschmarrn.

Kaiserschmarrn lijkt op pannekoeken, maar dat is te kort door de bocht. Kaiserschmarrn heeft namelijk een geheim. En dat geheim is: lucht. Lucht, gevangen in stijf geslagen eiwitten. Die worden door een vloeibaar beslagje gevouwen. Ik gebruikt minder bloem en meer melk dan Beejee, in aansluiting met andere recepten van idolen van mij als Feinschmeckerle, en met recepten die ik eerder gebruikte.

Het bakken is best een gedoetje. De pan moet supergoed voorverwarmd zijn, maar hoeft niet heel heet te zijn.Cruciaal is de dikte van je beslag in de pan. Schenk je het te dik, dan loopt het na het keren aan de zijkanten eruit en is de garing erg lastig. Die lastige garing is ook de reden dat de pan niet te heet mag zijn. Gebakken wordt er in boter of voor de puristen in geklaarde boter.

En dan is er nog een laatste toevoeging: rum-rozijnen. Man, man wat is dat lekker! Ik moet meer rum-rozijnen in mijn leven. Laat ze minimaal een half uurtje weken. Langer mag ook.

Bak de Kaiserschmarrn dus met ongeveer een dikte van 1 cm. Voeg de rozijnen toe nadat je het beslag in de pan hebt gegoten. Duw ze een beetje onder voor het keren, dan zitten ze perfect om niet te verbranden. Na het keren kun je de Kaiserschmarrn zachtjes in stukken nog wat verder laten bakken. Serveer meteen met compote of moes, net wat je hebt, en liefst met een fikse portie buitenlucht!

Kaiserschmarrn
(idee van beejeekookt, uitgewerkt met Feinschmeckerle/Cucina Casalinga)

Ingrediënten

4 eetlepels rozijnen, geweekt in rum (minimaal 30 minuten)
3 eieren, gesplitst
snufje zout
25 gram suiker (2 eetlepels)
een theelepel vanille-extract
250 ml melk
100 gram speltbloem

wat compote of moes (pruim, appel, cranberry)

Bereiding
1. Klop de eigelen met suiker en vanille-extract goed los. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Weeg melk en bloem af.
2. Verwarm een koekepan met een dikke bodem langzaam voor. Roer eerst melk en bloem door de eigelen. Vouw daarna de eiwitten erdoor.
3. Laat een klein blokje boter smelten in de pan. Roer met de soeplepel als je een schep beslag opneemt (soms ligt er een schuimlaag boven) en schenk het beslag in de niet te hete pan. Niet meer dan een centimeter dikte, anders gaart je pannekoek te langzaam.
4. Strooi wat rozijnen in het beslag en keer als de onderkant mooi bruin is. Gaar aan de andere kant, scheur in stukken, laat nog even verder bakken en serveer dan direct met poedersuiker en compote.

Guten Appetit!