Gevuld paasbrood, geïnspireerd door David Tanis

Dit recept vond ik in de New York Times, maar we hebben het zo erg aangepast dat vooral de aroma's zijn gebleven. En die zijn ver-ruk-ku-luk. Mijn huisgenoot bakt een lekker kerstbrood met kaneel, nootmuskaat en gember en in dit Paasbrood zitten juist weer andere smaken. Een leuke afwisseling, en ook heel erg lekker dus. De belangrijkste componenten voor de smaak in dit brood zijn anijs, kardamom en citrus. Het eindresultaat smaakt niet naar een van deze smaken, maar heeft een heerlijk feestdag-aroma dat je meteen in de goede sfeer zet. Hemels, lente-achtig - Pasen dus.

Anijs en versgemalen kardamom

 Meestal draaien we dit soort recepten in de nodige haast in elkaar, maar dit keer hadden we uitgebreid de tijd voor de mise-en-place samen. Tussen de gang naar de molen in IJsselstein en de zwemles van jongste bij Maarschalkerweerd stonden we te snijden, weken, hakken, peuteren en vijzelen. Voor de vulling zijn we nogal afgeweken van het recept. Dat schrijft onder meer cranberries en gedroogde mango voor. Ik heb gewoon gebruikt wat we nog in huis hadden aan restjes van kerst. Een brood als dit is erg ' forgiving'  - de exacte vulling doet er niet toe, als je maar het totale gewicht ongeveer gelijk houdt.

Citroen- en sinaasappelrasp, oranjesnippers en sukade, specerijen, amandelen, gedroogde vruchten

En dan: Pasen. Hernieuwing. Moeilijk om woorden voor het feest te vinden. Ik las ergens een mooie uitdrukking, die het Joodse en het Christelijke paasfeest met elkaar verbindt: "God swooped in". Het lijkt ook dubbelop, maar ja, ik heb geen theologie gestudeerd. Met Kerst komt het licht terug, en nu komt de natuur terug? Of zoiets? In ieder geval is het Paasfeest een goede gelegenheid om de tafel te dekken en in gezelschap te vieren. Met eten. En daar hoort een brood als dit bij.

1 theelepel schil was in dit geval ongeveer de schil van een hele vrucht

Ik bak nu al tijden zoute en zoete gistbroden en dit deeg, dat is verrijkt met boter en ei, bleek na het bakken zachter dan het eruit zag. Heel apart! Zo lang probeer ik zachte broodjes te bakken, het lukt nooit, en nu ik het niet probeer lukt het wel. Ik heb ongeveer de verhoudingen van Tanis gevolgd, wel de boter en de suiker verminderd. Ook heb ik andere meelsoorten gebruikt, wij vinden een deel roggevolkoren ontzettend lekker in een brood als dit. Het klinkt raar maar het geeft meer body en een beter 'smaakbedje' voor de rozijnen.

De konijnenbroodjes op de achtergrond krijgen een aparte blog

We hebben het brood vlak voor het einde van de baktijd met boter ingesmeerd. De 'eggwash'  sla ik over omdat ik niet van een heel donkere ei-korst houd. Als je ei gebruikt moet je nog beter de oven in de gaten houden. Maar dat kan dus ook, insmeren met een roersel van een rest eigeel en water.

Probeer het spijs stevig te houden, met te veel ei loopt het je brood uit (ik spreek uit ervaring...)

Paasbrood, geïnspireerd door David Tanis (NYT)
(twee broden, een met en een zonder spijs)

Ingrediënten

1 cup melk (235 ml)
100 gram bloem
1 eetlepel gedroogde instantgist

150 gram rozijnen
30 gram krenten
40 gram abrikozen
1 eetlepel rum

30 gram oranjesnippers
30 gram sukade gesnipperd
75 gram amandelen in grove stukken

1 theelepel citroenschil
1 theelepel sinaasappelschil
2 theelepels anijs
1 theelepel (vers) gemalen kardamom

1 theelepel zout
50 gram rietsuiker

200 gram roggemeel
200 gram speltbloem
100 gram bloem

130 gram boter
2 eieren
2 eigelen

voor de amandelspijs
125 gram blanke amandelen
125 gram poedersuiker
een eierlepeltje citroenschil
zoveel losgeklopt ei als nodig (meestal is een half ei voldoende)

Bereiding

1. Maak het voordeeg met de gist, de cup melk en de 100 gram bloem. Laat het een half uur staan. David Tanis gebruikt melk op kamertemperatuur, ik heb de melk echt verwarmd naar handwarm.

2. Week de gedroogde vruchten 10 minuten in heet water. Giet ze af, snijd de abrikoos in blokjes en besprenkel ze met de rum. Even omscheppen en laten intrekken. Hak zo nodig de oranjesnippers en sukade fijn. Hak de amandelen in grove stukken.

3. Bereid de aroma's voor: rasp de citroen en sinaasappel. Ik heb bijna de hele schil van een citroen en een sinaasappel gebruikt. Een klein deel van de citroen ging in de spijsvulling, waarover later meer. Meet de anijs af en de kardamom. Als je de kardamom zelf maalt, haal dan de zaadjes uit de peulen en vijzel ze fijn. Multiman hield het bij kneuzen, dan geven ze ook al goed hun smaak af.

4. Als het voordeeg gerezen is kun je alle resterende bloem, de aroma's, de vulling, de eieren en eigelen en de gesmolten (en weer afgekoelde) boter toevoegen. Kneed het deeg met de standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Laat het drie kwartier rijzen.

5. Voor de spijsvulling: maal 125 gram amandelen fijn, voeg gelijk gewicht poedersuiker toe. Klop een ei los. Voeg heel geleidelijk een deel van het ei toe, zeker niet alles, en wat citroenschil (je allerkleinste koffielepeltje). Vorm het spijs tot een massa. Gebruik zo nodig wat meer ei. (Voor een extra goed resultaat maak je de spijs een paar dagen eerder zodat hij in de koelkast kan rijpen).

6. Vorm het deeg. Uit dit recept haal je twee broden, eentje met en eentje zonder spijs. Voor een brood met spijs sla je het deeg plat in een ovale vorm, legt de rol spijs iets uit het midden en slaat de lange kant over de spijs. Dicht de naden goed zodat de spijs niet uitloopt.

7. Laat nogmaals drie kwartier rijzen en bak dan af gedurende 35-45 minuten bij 150-160 graden. Rijk deeg kan wat eerder verbranden, houd het in de gaten en schakel zo nodig over op onderwarmte of dek af met bakpapier. Smeer kort voor het einde van de baktijd in met gesmolten boter. Laat afkoelen op een rek.

Rest mij slechts om jullie een heel mooi Paasfeest te wensen!