Aardappelrisotto met rozemarijn, groene olijven en walnoot

Dikke, sappige groene olijven op olie waren het startpunt voor dit recept. Ze zaten in de #Foodybox, een pakket met nieuwe ingrediënten die door fabrikanten worden toegestuurd om te testen. Deze olijven hebben een goede basissmaak, niet al te uitgesproken. Ik zou bij de speciaalzaak of op de markt groene olijven met pit uit olie kopen. Ik denk dat je met gepekelde olijven te veel zout in je gerecht krijgt.

Ik ging op zoek in Spice van Ana Sortun. Een boek dat hoog wordt aangeschreven door mensen als Ottolenghi. Ik moest er aanvankelijk wat mijn weg in zoeken. Er staan prachtige ideeën en concepten in, maar de receptuur is erg gericht op restaurants. Zo worden in het originele recept 600 gram aardappelen met bijna 500 ml slagroom bereid. Dat leek me wat te zwaar. Maar de combinaties spraken me wel erg aan.

De olijven worden gecombineerd met walnoten en rozemarijn. Vooral de rozemarijn is een vertrouwde weggenoot van aardappels. Dat klikt meteen. De olijven en de walnoot geven textuur en verbreden de smaak. Maar ja, eerst uitvogelen hoe dat nou zat met "Aardappelrisotto"...

Het klonk erg intrigerend. De oplossing was simpel: gewoon de aardappelen brunoise snijden, in blokjes van 3 mm ongeveer. Natuurlijk... even tijd ervoor nemen. En liefst niet alleen maar kleine aardappels. Eigenlijk was het snijden best wel snel klaar. Ik stopte bij 600 gram.

Daarna bereid je ze volgens het recept in een anti-aanbakpan in room. 100% room heb ik niet eens overwogen, dat is mij veel te zwaar. Je moet zelf een keus maken, maar ik denk dat je met 350 ml melk en 100 ml room al een heerlijk romige risotto krijgt. Ik heb het nu ongeveer 50/50 verdeeld, melk en room. Verder heb ik zoals je ziet geen anti/aanbakpan gebruikt maar een gietijzeren, geemailleerde pan - mijn nieuwe droompan.

In twintig minuten zijn je aardappelen prima van consistentie, niet te zacht en zeker niet meer hard. Ze hadden vooral in het begin de neiging om aan te branden. Regelmatig roeren dus. Als de aardappelen goed gaar zijn warm je nog een paar minuten de smaakmakers mee, en dan kan je serveren. Ik heb nog wat experimenten gedaan met opdienen in een ring. Dat is vooral leuk als je deze risotto als los tussengerechtje serveert. Het kan goed, want het heeft genoeg gewicht en smaak om alleen te staan. In combinatie met andere gerechten die ook plantaardige eiwitten bevatten heb je dan een prima vegetarisch menu.

Wij aten er nu een varkensentrecote van Waterlands Weelde bij, eveneens uit de #Foodybox. Net als het Rijnrund, dat ik al eerder vermeldde omdat wij dat bij de Landwinkel "Nieuw Slagmaat" om de hoek kopen, is Waterlands Weelde een streekproduct dat niet helemaal biologisch is. Beide zitten ze met de beperking dat er soms bijmesten of onkruidbestrijden nodig is, en ook dat vleesrassen soms maken dat je bedrijfsvoering niet helemaal volgens Eko-richtlijnen kan lopen.

Mooi dat ze daar zo eerlijk over communiceren, en mooi hoe het deze bedrijven lukt om weer een directere band tussen producent en consument neer te zetten. Daar zijn veel theorieën en opinies over, maar mensen als Jan en Yvonne Splinter van Waterlands Weelde en Marcel Wouters van Rijnrund die doen het gewoon. Met name het smoel geven aan je product zodat de consument daar die paar kwartjes meer voor betaalt en het creëren van deugdelijke afzetkanalen zijn prestaties om even apart te benoemen. Superknap. Én belangrijk voor het cultuurlandschap, of het nou het veenweidegebied van het Waterland is of het rivierdal van de Kromme Rijn. Petje af!

Overigens is een logische consequentie van duurder vlees dat wij steeds minder vlees zijn gaan eten. De entrecote hebben we ook gewoon gedeeld.

Aardappelrisotto met rozemarijn, groene olijven en walnoot

Ingrediënten
1 ui, gesnipperd
2 theelepels olijfolie
zout en peper
600 gram (schoon gewicht) aardappels in kleine blokjes van 3mm
450 ml melk en slagroom gecombineerd
80 gram groene olijven in stukjes
50 gram walnoten in stukjes
1 theelepel fijngesnipperde rozemarijnblaadjes
evt. nog twee eetlepels geraspte parmesaan of pecorino

Bereiding
1. Fruit de ui of sjalot kort in de olijfolie. Schil de aardappelen en snijd ze in heel kleine blokjes. Gebruik een goed scherp mes.
2. Voeg de aardappelen toe in de pan, schep even om en schenk dan melk en slagroom erbij. Laat opwarmen en breng op smaak met zout en peper. Laat dan de pan 15-20 minuten sudderen. Roer af en toe om, in het begin kan het nog wat aanbakken. Zet het vuur laag.
3. Snipper ondertussen de olijven, walnoten en rozemarijn. Voeg ze toe als de aardappels vrijwel gaar zijn en laat het geheel nog een paar minuten doorwarmen zodat de smaken kunnen mengen.

Opmerkingen
 -  De risotto kan nog verder afgewerkt worden met parmesaan of peper;
 -  De entrecote bakte ik kort om en om in een heel goed voorverwarmde pan. Je kunt geklaarde boter gebruiken of een mengsel van olie en boter.

Disclaimer: de groene olijven en de varkensentrecote zijn beschikbaar gesteld via de #Foodybox. Alle tekst en redactionele inhoud zijn van mijzelf.