Schnitzbrot

Vandaag wil ik vertellen hoe ik Schnitzbrot maak. Het is een brood dat in de kersttijd wordt gebakken en dat zo rijk aan vulling is dat het eigenlijk meer vulling is dan deeg. Het belangrijkste ingrediënt zijn gedroogde peren. Door de steencellen in die peren krijgt het brood zijn stevige structuur. In Zwitserland wordt een variant gebakken die Birnenbrot heet om die reden. Bij Birnenbrot zit er nog een laagje deeg om de vulling heen. Ons Schnitzbrot daarentegen is vulling die nooddruftig bij elkaar wordt gehouden door een klein beetje deeg.

Ik schrijf deze blog niet zozeer omdat ik denk dat veel mensen dit onmiddellijk na gaan maken, daarvoor lijkt het recept me te complex. Je moet echt wel even op de goede dag naar de goede markt om het lijstje bij elkaar compleet te krijgen. Vooral die gedroogde peren heb ik nog nooit in een winkel gezien. En daarna sta je toch wel een dag met tussenpozen in de keuken. Maar ik kreeg van verschillende kanten de vraag wat dit nou eigenlijk is en hoe je het maakt, dus hierbij het antwoord.

Ingredienten
500 gram pruimedanten
500 gram gedroogde peren

500 gram vijgen
250 gram gedroogde abrikozen
250 gram dadels
500 gram rozijnen
500 gram gemengde noten
150 gram amandelen
150 gram hazelnoten

200 gram natuurbloem
250 ml kookvocht/water met lepel honing
1,5 el gedroogde gist
300 gram volkoren meel

citroenrasp van 1 citroen
150 gram oranjesnippers

25 gram kaneel
gevijzeld mengsel van
4 cm Cassia
4 pimentkorrels
10 kruidnagels
1 tl gemberpoeder
1 tl korianderzaadjes
1 stuk steranijs
1 tl anijs
1 tl venkelzaad
1 tl kardamomzaad uit groene peulen

een handvol gepelde amandelen

Bereiding

1. Zet de peren en pruimen op in een pan met water waarin ze 2 cm onder water staan. Laat ze aan de kook komen en kook een kwartiertje tot de ergste stevigheid van de peren is. Als je ze doorsnijdt kun je zien of er nog een hard stuk in het midden zit.  Dat moet bijna verdwenen zijn. Zet de vlam uit en laat het geheel afkoelen. Deze stap kun je los uitvoeren, bijvoorbeeld de avond van te voren. Het kookvocht ("Schnitzbrühe") wordt straks gebruikt om het deeg te maken en om de broodjes te bestrijken tijdens en na het bakken.

2. Snijd alle zuidvruchten in stukken, ontpit ze zo nodig. (De pruimen koop ik altijd met pit omdat ze anders te zacht zijn om te koken, en ik moet ze koken om aan kookvocht te komen). Week de rozijnen eventueel in rum, thee of appelsap, maar je kan ze ook gewoon puur gebruiken. De noten kan je heel laten. Voeg de geraspte citroenschil en gesnipperde geconfijte sinaasappelschil toe. Als je niet over een vijzel en een specerijenwalhalla beschikt kan je gemalen specerijen gebruiken en het een en ander weglaten, of gedeeltelijk vervangen door speculaaskruiden. Neem dan kaneel, wat speculaaskruiden, wat gemalen kruidnagel en gewoon hele anijs. Dat werkt ook.

3. Maak een voordeeg van 300 gram volkorenmeel of een iets gezeefdere variant (ik had dit jaar "natuurbloem" van de molen in IJsselstein) en ongeveer 250 ml Schnitzbrühe en 40 gram verse gist of 1,5 Engelse Tablespoon gedroogde gist. Roer het door en laat het opbubbelen, een half uur is meestal voldoende. Voeg dan 200 gram volkorenmeel toe om een stevig gistdeeg te krijgen. Laat dit 2,5 uur rijzen. Als je nog meer te doen hebt, zet dan de kom in de koelkast en laat het staan tot je verder gaat.

4. Als je vier a vijf uur de tijd hebt kan je gaan bakken. Verdeel het deeg (dat aan de stevige kant mag zijn om eventueel vocht van de vruchten te compenseren) in klontjes over de vulling. Pak dan stukjes deeg met vulling in je hand en knijp ze helemaal fijn zodat het deeg tussen de vulling gaat zitten. Herhaal dit tot je geen witte stukken deeg meer ziet.

5. Laat het deeg 2 uur rusten/rijzen.

voor het bakken

6. Vorm broodjes, versier ze met de amandelen, en laat ze nogmaals een uur rijzen. Bak ze af in een niet te hete oven, rond de 150-170 graden, gedurende ongeveer een uur. Bestrijk ze iedere tien minuten gul met Schnitzbrühe en pas goed op dat ze niet verbranden. Dit recept levert twee blikken broodjes op, de tweede portie staat dus een uur langer op het blik.

na het bakken..

7. Laat de broodjes goed afkoelen en bewaar ze in een blik of in een grote, goed sluitende pan. Ze moeten een tijdje liggen om hun smaak goed te ontwikkelen, zeker een week. Lekker blijven ze zeker een week of zes of zelfs acht. Je kan plakjes zo eten, of met dik boter, of serveren bij een kaasplankje. Als ik het kado geef verpak ik het in cellofaanfolie.

Pas op! Het allerlaatste restje eet je niet op. Dat laat je achter in de kast. Dit brood werd ook wel "Hutzelbrot" genoemd naar de Hutzelmännchen. Die komen dan langs en zorgen dat het weer aangroeit, zo zit je nooit zonder. Of nemen ze het nou mee en behoeden ze je in ruil voor onheil??? Ik moet het nog een keer navragen bij iemand van de vorige generatie.