Witte bonensalade

Dit is een ongewone salade die ik enorm kan aanbevelen. Bij mijn rondje kookboeken-voor-het-slapen-gaan las ik het recept in het Groentekookboek van Jane Grigson.

Het bijzondere is dat de geweekte bonen, bij voorkeur van die schattige kleine witte boontjes, rauw in de olijfolie worden gesmoord. Dat wilde ik wel een keer zien, dus toen de aardappelboer de kleintjes had liggen hapte ik meteen toe. Ze zijn lastig te vinden. Brandwijk heeft ze soms, maar ze stoppen wisselende partijen in de zakjes. De volgende keer kunnen er dus joekels in dezelfde zakjes zitten. Als ik die kleintjes zie, sla ik dan ook meteen een voorraadje in.

Ik weekte ze lang voor. Op de weegschaal zag ik dat ze in gewicht verdubbeld waren. Een wat kortere weektijd heeft misschien als voordeel dat de bonen nog meer smaak kunnen opnemen tijdens het koken. Je kunt overwegen om het bij 6-8 uur weektijd te houden. Zelf gooi ik de bonen in het water als ik eraan denk. Eenmaal geweekte bonen kun je namelijk nog wel even bewaren in de koelkast. Daardoor wisselt de weektijd bij mij nogal. Dit keer was het ruim 24 uur. Ik wissel dan wel regelmatig het water en bij hoge temperaturen zet ik de kom in de koelkast.

Dit is mijn favoriete foto bij dit recept. Wat een kleur! De laatste olie uit de fles die we uit Italië meenamen.

Maar goed, het stoven van rauwe bonen. Daarvoor breng je de olie in de pan op temperatuur met knoflook, tijm (aangevuld met oregano wegens einde buitenseizoen) en een dessertlepel tomatenpuree. Ik was benieuwd wat dat theelepeltje zou uitmaken; om daar nou een blik voor te openen... het bleek echter heel wezenlijk. Het geeft zuur, en daarmee diepte aan de smaak. De bonen moeten regelmatig worden omgeschept want ze staan niet helemaal onder. Na tien minuten zijn ze glazig en lichtrozeoranje en vult een heerlijk knoflookaroma de ruimte. De kleur van de tomatenpuree is in die tijd van rossig naar oranje omgeslagen.

Dan moet er water worden toegevoegd tot 2 cm boven de bonen en laat je de bonen 1-3 uur koken. Na anderhalf uur waren mijn bonen helemaal gaar, waarschijnlijk omdat ik ze zolang had ingeweekt. Als je de hele tijd in de buurt blijft kan je het water wat spaarzamer toevoegen en af en toe aanvullen, zodat je niet te veel vocht hebt als de bonen gaar zijn. Het vocht moet namelijk inkoken tot een dikke saus. Ik heb de deksel eraf gelaten om tot de goede consistentie te komen. Als je minder vocht toevoegt kan de deksel op de pan blijven.

Als de bonen goed zacht zijn en het vocht ingekookt, dan ben je klaar! Zout en peper, citroensap en rauwe ui in schijfjes kunnen nu alle naar smaak worden toegevoegd. Goed proeven tussendoor, want je salade heeft al zoveel aroma. Ik zou beginnen met wat zout, een beetje grof, en citroensap. Peper en ui zou ik daarna gedoseerd toevoegen. Je wilt niet dat de scherpte je aroma verjaagt. Daarna moet de salade nog wat afkoelen. Als je haast hebt spreid je hem uit op een groot bord of dienblad. Je kunt ook de kom in een waterbad zetten en een paar minuten roeren.

Fasoulia - Witte bonensalade van Elizabeth David
(uit Groentekookboek van Jane Grigson)

Ingrediënten
250 gram kleine witte bonen, geweekt
100-125 ml goede olijfolie
2 tenen knoflook, naar smaak gekneusd of geknepen (ik nam één grote roze teen)
een takje tijm
een theelepel tomatenpuree
citroensap
zout en peper
ui in dunne halve ringen

Bereiding
1. Week de bonen minimaal 6-8 uur in, overnacht mag ook.
2. Verhit de olie met de knoflook uit de knijper, de tijm en de tomatenpuree. Voeg dan de uitgelekte witte bonen toe en verhit ze gedurende 10 minuten onder regelmatig omscheppen.
3. Giet water bij tot ze 1-2 cm onder water staan en laat het geheel een tot drie uur koken tot de bonen zacht zijn en het water is ingekookt tot een bruinige saus. (Tip: zijn je bonen al gaar maar het vocht nog niet goed ingekookt, zeef de bonen dan eruit en laat het vocht even een kwartiertje borrelend inkoken).
4. Breng op smaak met zout, citroensap, peper en uienringen naar smaak. Serveer op kamertemperatuur.

En hoe eet je deze salade? Dat kan op 100 manieren. Als onderdeel van een buffet, als broodbeleg, als basis van een lunchsalade, als voorgerecht... wij aten hem lauwwarm bij stamppot van spitskool en een groen kruid dat op de markt als "Turkse tuinkers" werd verkocht. De blaadjes leken op Rucola, maar de smaak was onversneden tuinkers-achtig. Google leverde niets op - misschien kan een van de lezers mij botanisch uit de brand helpen? Aan de bloemetjes te zien leek het een crucifeer, dus familie van de koolplanten.