12 september 2013

Salade van rode biet met ansjovisdressing


Op zoek naar inspiratie voor de nieuwe oogst rode bieten kwam ik uit bij een oude getrouwe. Het groenteboek van Jane Grigson is nu al meer dan dertig jaar ononderbroken verkrijgbaar. Het zit heel goed in elkaar, met voor iedere groente een eigen hoofdstuk. Daarin naast algemene informatie ook altijd een stel gedegen recepten uit verschillende landen. Voor de biet natuurlijk de obligate Borsjt, een gratin en iets met room en appel dat als "Nederlandse variant" werd gebracht. En deze salade uit de Provence.


Zomerbietjes, Rosevalaardappelen, hardgekookt ei, sjalotje, olijfolie, mosterd, witte wijnazijn, ansjovis, peper. Bieslook/peterselie. Koken uit een kookboek zonder foto's en met een erg beknopte beschrijving zorgt soms voor verrassingen. Ik had me wel ongeveer een voorstelling gemaakt, maar pas toen de salade compleet op het bord lag realiseerde ik me dat er alleen maar heel normale ingrediënten in waren verwerkt. Werkelijk niets buitennissigs. Dat betekent ook dat alle ingrediënten even zwaar meewegen voor het eindresultaat. Het loont de moeite om verse bietjes, mooie aardappels en goede biologische eieren te kopen. Ook de olijfolie komt ondanks de sjalotjes en ansjovis helemaal tot zijn recht; een mooie eerste persing is zeker aan te raden.


En wat proef je dan: alles. Dat is het mooie. Het mengt. De onderdelen blijven herkenbaar, de dressing is heerlijk op zichzelf. We hebben de vijzel leeggesnoept met wat brood en een overgebleven aardappeltje. In de combinatie is er niets wat overheerst. Mooi vond ik ook dat de aardappel zich voegt zonder dat de salade lang gestaan heeft. Soms houdt de aardappel zo'n eigen, bijna gronderige, smaak, maar deze Roseval-aardappeltjes zijn echt zo lekker als ze klinken.


Je kunt de salade ook gemengd serveren; dan krijg je die mooie knalroze vegen over de aardappelen van het bietensap. Als je eerst stapelt blijft de mooie kleur roze een verrassing. Ik heb de salade lauw op de borden gestapeld en meteen geserveerd vanwege tijdgebrek. Het recept raadt aan om gekoeld te serveren.


De vinaigrette heeft als basis fijngehakte sjalotjes en ansjovis, en daarna gaat er heel veel olijfolie en heel weinig azijn en mosterd doorheen. Echt héél weinig. Zo weinig dat ik de instructies nog twee keer overlas. Een theelepel azijn met 4 eetlepels olijfolie. Je kunt variëren door in plaats van een tot twee gehakte sjalotjes twee uien van te voren te fruiten tot ze zacht zijn. Even laten afkoelen en dan in de vijzel als basis voor de vinaigrette gebruiken.


Salade van zomerbietjes, Roseval-aardappelen en ei met een ansjovis-vinaigrette
uit het groenteboek van Jane Grigson
voor 2 personen als hoofdgerecht, of 4 personen als klein voorgerecht

Ingrediënten
500 gram bieten (vier stuks)
250-400 gram Rosevalaardappelen
2 eieren
wat peterselie

2-4 ansjovissen met wat aanhangende olie
1-2 fijngehakte sjalotten
1 theelepel witte wijnazijn
1/4 theelepel scherpe mosterd
peper
4 eetlepels olijfolie van de eerste persing

Bereiding
1. Kook de bieten gaar, dit kan 45-60 minuten duren. Mogelijk iets korter als het zomerbieten zijn. Kook de aardappels beetgaar, begin met 12 minuten en prik er dan even in. Iets aan de harde kant is lekkerder dan te zacht. Kook de eieren hard.
2. Maak de dressing door in een vijzel of een kleine blender de ansjovis tot een pasta te draaien met de ui. De hoeveelheid ui en ansjovis heb ik met een ruime marge gegeven; maak je eigen keuze. Voeg daarna de azijn en mosterd toe, en roer alles met de peper en olie tot een zachte vinaigrette.
3. Snijd de bieten en de aardappelen in plakjes of blokjes en schik ze op een bord of schaal. Strooi er een mengsel van fijngesneden hardgekookt ei en peterselie overheen, en maak af met de vinaigrette en nog wat peterselie. Serveer lauw of koud.







Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen