9 mei 2013

Preisoep




Soep van prei en aardappelen is een klassieker. In Frankrijk hebben ze er schitterende namen voor bedacht. Daar heet deze soep "potage parmentier" of "vichysoisse". Niet verkeerd toch? De eerste naam is als je haar warm serveert, de tweede koud. Afgelopen zondag likten mijn disgenoten hun vingers af bij deze soep. Zo simpel, en toch zo lekker.
Vandaar dat ik er nu maar eens een blogje aan wilde wijden.

Die mooie Franse namen haalde ik uit het boek "De kunst van het koken", een boek over de Franse keuken van Julia Child dat ik bij de bieb leende. De bereidingswijze daar leek erg op wat ik doe. Alleen was de kooktijd aanmerkelijk langer. Ik heb echt geen uur de tijd om prei zacht te laten worden, en ik vind dat ook niet nodig. Ik ben op internet nog even verder gaan zoeken naar de verschillen tussen recepten. Even voor de duidelijkheid: iedere soep die je van prei, aardappelen en wat room maakt kan lekker worden. Er kan ook niet zo ontzettend veel mis gaan. Je kunt wat harde vezelige stukken in je soep krijgen, je kan een behangselplak-structuur krijgen, de soep kan te zout of te laf smaken, en de soep kan te zwaar of te waterig worden. De soep wordt ook lekker als je haar niet pureert trouwens.
Een smaakvol begin
Even een korte schets: voor preisoep bak ik eerst een middelfijn gesneden prei aan in wat boter. Daarna voeg ik aardappel en water toe. Ik laat het koken en pureer door een roerzeef, met de staafmixer of in een blender. In het laatste geval laat ik de aardappelen maar heel kort meeblenderen. Daarna breng ik op smaak met peper en zout, eventueel wat bouillonblokje en citroensap en room.

Bij de vergelijking met andere recepten vielen een paar zaken op:
- ik sauteer de prei in wat boter. Dat geeft meer smaak én je keuken gaat er heerlijk van ruiken.
- ik gebruik de hele prei, dus ook het taaie groen. Het is wel belangrijk om de prei in reepjes van 5 mm te snijden. Niet smaller, dan gaan ze meer koken dan bakken. Niet breder, dan vind je te veel vezels in je soep.
- ik kook de soep geen vijftig minuten, maar net lang genoeg om alles zacht te krijgen.
- ik volsta met een of twee eetlepels creme fraiche, of een scheutje slagroom, per liter. Recepten waar hele maatbekers room in verdwijnen staan voor mij te ver af van het concept "soep". Soep zie ik als een licht begin van de maaltijd, vaak met veel groente.

Dit is iets aan de smalle kant, de foto hoort bij een ander recept. Hier zie je 2-4 mm, ik raad 5 mm aan.

Wat het pureren betreft: een roerzeef geeft het gladste resultaat. Ik heb echter vanwege de gezondheid juist graag alle vezels in de soep, maar dan wel fijn genoeg. Daarvoor is het dus belangrijk om de prei op de goede breedte te snijden. Als je lang wilt pureren dan moet je de aardappelen groot laten. Snijd ze wel een keer doormidden zodat ze snel genoeg garen. Na een kwartiertje koken kun je dan de grote aardappelhelften makkelijk uit de soep halen. Pureer het restant met staafmixer of blender, en voeg de aardappel pas op het laatste moment toe zodat ze net stukgeslagen worden. Je kunt ze ook, als je hem hebt, door een pureeknijper halen, maar ook dan zou ik ze nog heel kort meeblenderen. Echt maar 10 seconden. Als je deze soep met de aardappelen te lang pureert krijgt ze een lijm-achtige consistentie.

Al met al is dit recept een mooie illustratie voor de stelling dat een recept eigenlijk niet op te schrijven is. Je kan volstaan met 3 regels, misschien wel met alleen een opsomming van ingrediënten, of je kan pagina's lang volschrijven... nooit kan je het hele proces op papier krijgen. Eigenlijk schrijf ik vooral recepten om mensen aan te sporen om zelf te gaan koken. Om het zelf te ervaren. Dus mensen: kóók die soep!

Preisoep
(voor twee tot vier personen, levert ongeveer een liter soep op.

Ingrediënten

1 dikke prei van 300-500 gram
2 aardappelen (ongeveer 200 gram)
klontje boter
water
bouillonblokje (of zelfs maar een half blokje)
peper en zout
wat citroensap
wat creme fraiche, slagroom of zure room

Bereiding
1. Snijd de prei van boven in tot voorbij het groene stuk en was zorgvuldig. Snijd daarna in reepjes van 5 mm en zet ze aan in een kookpan met een blokje boter. Laat ze wat zweten, een beetje kleur krijgen mag maar hoeft niet. Schil ondertussen de aardappels en halveer ze. Als je gaat pureren met roerzeef of staafmixer kan je de aardappel ook in klein blokjes snijden.
2. Voeg de aardappelen toe en vul aan met water zodat de groente net onder staat. Laat aan de kook komen en kook tot de aardappel zacht is, ongeveer een kwartier.
3. Pureer de soep met een staafmixer of roerzeef. Als je een blender gebruikt de aardappelhelften verwijderen en eerst alleen het groen met vocht goed pureren. Daarna de aardappelen meeblenderen tot ze verdwenen zijn.
4. Schenk de soep terug in de pan, leng zo nodig aan met water en breng op smaak met bouillonblokje, peper (of tabasco) en zout. Voeg als laatste wat citroensap (ongeveer een eetlepel) en creme fraiche (ook een eetlepel) toe en meng goed, zodat de room helemaal verdeeld is. Als je zure room gebruikt, de soep niet meer aan de kook laten komen.

Opmerkingen
 - het recept is erg geschikt om te verdubbelen, ik maak dit nooit voor één keer. Je kunt de soep prima in de koelkast bewaren of invriezen. Vaak stop ik dan bij stap 3, zodat ik minder volume hoef in te vriezen. Ik vries dan alleen de groentepuree in.
- varianten zijn toevoegingen van knoflook, rode peper of kerrie. Om maar wat te noemen.
- je kan ook kippenbouillon gebruiken.
- in de winter kun je voor een net wat andere smaak wat koolraap of selderij in blokjes meekoken. Dat kan naast of in plaats van de aardappel.

En nu snel terug naar het boek dat mij momenteel in zijn greep houdt... ik laat jullie snel weten hoe het afloopt. Voorlopig ben ik geboeid.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen