25 september 2014

Bokkenpootjes



Bokkenpootjes sprongen meteen in mijn oog toen ik voor de food blog swap van september de website van Peggy's Pastime afstruinde. Wij gaan ver terug, bokkenpootjes en ik. Het was voor mij de ultieme tractatie om bij een banketbakker een paar bokkenpootjes te halen. Heel simpel, in een zakje. Niet die grote, gewoon kleintjes. Zo lekker!


En wat het dan zo lekker maakt:  de kraak, het taaiige, de chocolade, de vulling, de amandelsmaak - of toch de combinatie van alles bij elkaar. Ik vond het altijd een zalig koekje.


De laatste jaren kon ik die tractatie, of in ieder geval dat luxegevoel, niet meer vinden. Ik heb nog wel eens bij onbekende banketbakkers bokkenpootjes gehaald maar dat werden vaak grote teleurstellingen. Juist omdat ik zulke lekkere herinneringen had misschien? Te hoge verwachtingen?


Mogelijk ook omdat er eigenlijk niet echt een bokkenpotenstandaard is. De vulling varieert van abrikozenjam tot botercreme, banketbakkersroom of marsepein. De grootte en de taaiheid van de biscuits verschilt ook. Om het over de kwaliteit van de chocolade maar niet te hebben. En dan zijn de supermarktvarianten nog niet eens meegenomen, dit waren alleen maar banketbakkers.


Maar goed. Als je het niet kan vinden dan moet je zelf aan de slag. Dus was de suggestie van Peggy meer dan welkom. Wees wel gewaarschuwd. Dit koekje staat niet in een half uur op tafel. Annelies van lieziepeasy heeft er twee uur over gedaan, en ook ik was wel zo lang kwijt. Al heb ik het proces onderbroken. Je kunt prima eerst de koekjes bakken en pas later de vulling en de couverture afmaken.


Als vulling koos ik voor botercreme. Ik heb zowel vanille als mokka uitgeprobeerd. Het kan allebei, volg je eigen smaak. Ik heb de hoeveelheden suiker teruggeschroefd. Peggy's recept zit aan de hoge kant. Mij smaakten ze beter met minder. Bedenk daarbij wel dat ik relatief weinig chocolade heb gebruikt. Mogelijk dat het met meer chocolade anders komt te liggen. Ik had de koekjes zes cm lang gemaakt en wilde de balans goed houden, vandaar dat ik alleen maar de topjes heb gedipt.


Wat betreft de bereiding: je moet een meringue kloppen en botercreme maken. Voor beide geldt dat het handig is om een keukenmachine of in ieder geval een elektrische mixer te gebruiken. Ik heb op de achterkant van het bakpapier de afmetingen afgetekend: rijen van zes centimeter met tussenruimtes van twee centimeter. Probeer netjes te spuiten en houd er rekening mee dat de meringue wat kan uitlopen als je te dik spuit. Wil je grotere koekjes, maak ze dan liever wat langer.


Het vullen en dippen is niet heel heikel maar wel even een karweitje. Wil je ze heel netjes krijgen, laat dan het gevulde koekje even in de koelkast terugkoelen zodat de boel niet verschuift als je gaat dippen.


Je kan bij Peggy ook nog een grote variatie hartige gerechten vinden, maar voorlopig ben ik nog niet klaar met experimenteren met bokkenpootjes. Telkens als ik ze bak zijn ze in een mum van tijd weer op. Peggy, dankjewel!

Bokkenpootjes

Ingrediënten

90 gram eiwitten (van drie eieren maat M of twee maat L)
80 gram fijne tafelsuiker of poedersuiker (geen basterdsuiker!)
80 gram fijngemalen amandelen (kan zowel met witte als bruine amandelen)
0-80 gram poedersuiker (naar smaak: 0 gram is naar mijn smaak, 40 gram is middle of the road, 80 vond ik te zoet)
18 gram bloem

30 gram amandelschaafsel

75 gram pure chocolade

botercreme helft van gebruikt: 100 gram zachte boter, 100 gram poedersuiker en een klein kopje sterke espresso (1-2 eetlepels), dan wel een theelepel vanille-extract.

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Teken parallelle lijnen op een vel bakpapier om straks uniforme koekjes te kunnen spuiten.
2. Sla de eiwitten in de keukenmachine, voeg geleidelijk de tafelsuiker toe tot het geheel glanzend en stevig is. Maal de amandelen (zo nodig) in de food processor met de poedersuiker tot een fijn mengsel. Weeg de bloem af. Vouw amandelen, poedersuiker en bloem door het eiwitschuim.
3. Spuit met behulp van een spuitzak met rond mondstuk streepjes op het bakpapier. Bestrooi ze met amandelschaafsel en bak ze 12-14 minuten af.
4. Voor de botercreme sla je de boter schuimig tot hij een beetje wit uitslaat. Meng dan voorzichtig de poedersuiker erdoor. Klop een paar minuten verder. Voeg als laatste toe :a. een eetlepel heet water en een theelepel vanilleextract of b. een tot twee eetlepels sterke espressokoffie (naar smaak).
5. Leg de koekjes om en om op een siliconenvel. Vul ze met een spuitzak of smeermes met botercreme. Zet ze in elkaar en doop de twee uiteinden in gesmolten en teruggekoelde (naar onder de 30 graden) pure chocolade. Laat even opharden.

Tip: Pin je niet vast op bovengenoemde hoeveelheden. Meet gewoon twee of drie eiwitten en reken de rest van de ingrediënten om naar het gewicht dat je hebt.

2 opmerkingen:

  1. Mmmmm, ze zien er lekker uit, ik krijg zelf ook weer zin om ze te maken ;-). Spijtig dat het zoveel werk is hé ? Alhoewel misschien maar goed, of ik at mij verloren in bokkenpootjes ;-).

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

    BeantwoordenVerwijderen