10 maart 2014

Panade van groene kool en volkorenbrood


Dit gerecht zit zo mooi in elkaar. Het ziet er simpel uit op het bord, maar ondertussen! Het uitgangspunt is een eenvoudig gerecht waarmee je oud brood kunt verwerken, een panade. In Nederland was het al in de 19de eeuw bekend als "broodsoep met vleeschnat". Duidelijk restenverwerking dus, en het maximale halen uit het weinige vlees dat men zich kon veroorloven. Panades zijn er in vele varianten, maar ik vond een vegetarisch recept van Deborah Madison met groene kool, dat precies klopte met mijn voorraden.


Er wordt een snel en simpel bouillonnetje gekookt van laurier, salieblad en zes knoflooktenen. Ik had het niet eerder zo gedaan maar het rook werkelijk heerlijk en het gaf een smaakbasis aan het hele gerecht, zonder dat je hoeft uit te wijken naar smaakversterkers of gistextract die in veel bouillonblokjes zitten. Een mooie vervanging voor het "vleeschnat" dat vroeger een belangrijk ingrediënt was.


Onderwijl bak je uien lekker bruin en gaar je de kool op de allerlekkerste manier: kort stoven met de uien en een scheut van de verse salie-knoflook-laurierbouillon. Controleer regelmatig, het recept schreef een halve cup voor maar bij mij zette het wat aan. Vul zo nodig dus het vocht aan zodat je kool niet aanbrandt tijdens het stoven.


Het brood heb je liefst al een paar uur eerder in reepjes of blokjes gesneden, zodat het extra goed kan uitdrogen. Bij mijn recept voor zoete broodpudding gaf ik al deze tip om dit zo mogelijk een dag of twee eerder te doen. Hoe langer en rustiger het brood uitgedroogd en gerijpt is, des te beter lukt je pudding of panade.


Het enige wat nog over blijft is het raspen van de kaas. En dan kan je aan het assembleren slaan. Recepten verschillen: sommige laten je alles mengen, andere doen lagen. Ik heb nu gestapeld, maar de volgende keer ga ik ook mengen. Ik vind het erg onhandig dat kool zo snel verbrandt doordat er suikers in zitten.


Je bakt het geheel volgens het recept drie kwartier. Ik heb het wat korter gedaan omdat ik de schotel voor het bakken een paar uur moest laten staan. Ik had er al hete bouillon overheen gegooid, en daardoor was het brood helemaal ingeweekt. Serveer de panade met wat frisse salade of rauwkost -  en laat je verrassen door de geraffineerde simpelheid!

Panade van oud brood met groene kool

Ingrediënten
6 tenen knoflook
12 salieblaadjes
1 laurierblad
1,5 liter water
1 el boter en 1 el olie
1 ui
nog wat salie fijngesnipperd
peper en zout
600 gram groene kool in reepjes
100 gram geraspte kaas plus wat extra voor bovenop

Bereiding
1. Zet het water op met 6 tenen knoflook, 12 salieblaadjes en een laurierblad. Laat een half uurtje zachtjes koken.
2. Snipper de ui, en bak aan in wat boter en olie. Eventueel kun je nog wat fijngesnipperde salie meefruiten. Voeg na 10 minuten de kool toe, blus met 100 ml knoflookbouillon en laat in 20 minuten de kool zacht worden. Breng de kool wat op smaak, maar reken nog met het zout in het brood en de kaas. Ik vond dat er verbluffend weinig zout nodig was, ook door de aroma's van de bouillon.
3. Vet een ovenschotel in en stapel: de helft van de kool, het brood, 100 gram geraspte kaas, de rest van de kool. Werk zo vlak mogelijk af en strooi er nog wat kaas over. [alternatief: meng het geheel en sluit af met wat achtergehouden kaas]. Schenk de rest van de bouillon erover. Bak een half uur tot drie kwartier in de oven, dek de schotel af als de kool te snel donker wordt (was bij mij al gauw het geval).


Wat een waanzinnig weer hadden we dit weekend! Bij Ottenhome aan de Loosdrechtse plassen hebben we op het terras met drie generaties in die windstille zon de rimpelingen in het water bewonderd. De rechte masten en hun spiegeling in het glanzende haventje. Een rare combinatie van zomerweer en winterbomen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen