10 juni 2015

Recensie kookboek Oranje Toetjes


Het banketbakkers-ambacht en de bestudering van sociale geschiedenis hebben veel gemeen. Beiden vergen ze zorgvuldigheid, precisie en oog voor detail. Voor het boek "Oranje toetjes" zijn twee vakmensen uit die twee richtingen bij elkaar gezet. En wat krijg je dan? Een feest tot in de puntjes van de vezels.

Mini-polonaise en Gateau de Savoie
Bovenstaande foto komt van een Masterclass Slagroom die door Lizet Kruyff en Cees Holtkamp op een regenachtige en uitzonderlijk koude zondag in Amsterdam werd gegeven. Net als het boek was ook deze bijeenkomst een feestje. Zo koud als het buiten was zo warm werd het binnen het door het enthousiasme en de gedrevenheid van de twee auteurs. Bij Kelly van Vegatopia kunnen jullie een mooi verslag nalezen. Het is moeilijk om het verhaal in een paar zinnen recht te doen. Daarom beperk ik me nu even tot de moraal van het verhaal: slagroom kun je het beste langzaam kloppen met de hand. Leuk om te horen, want zeker toen wij nog geen machine hadden was dat voor mij vaste prik. En altijd weer genieten. Bakken is niet alleen het plezier van het opeten maar toch minstens zoveel van de weg daarnaartoe.


Terug naar het boek: ik ben een hartstochtelijke non-fictie-lezer. Heel belangrijk is dat er een lijn door het verhaal loopt. Anders blijf je zitten met een omgevallen boekenkast-kater. Daar nu hoef je bij dit boek niet bang voor te zijn. Het mooie is dat je met een klein onderwerp als de toetjes aan het koningshuis een prachtig vehikel hebt om alle lijntjes met elkaar te verknopen. De persoonlijke verhalen van de leden van de koninklijke familie, culinaire geschiedenis, vakmanschap van koks en patissiers, en de veranderende etiquette en gewoontes.


De recepten zijn al even exact als de historische inhoud. Heerlijk vind ik dat. Goed uitgeschreven bakrecepten zijn een genot. Waarbij Cees Holtkamp een (voor mij nieuwe) persoonlijke toevoeging heeft uitgedacht: de frik-momentjes. Een pictogram van een garde geeft aan dat de bakkende lezer nu even goed moet opletten. Slim om zo het onderscheid tussen belangrijk (want in de banketbakkerij zijn alle details belangrijk) en essentieel aan te geven.


Bij de nazit hebben we heerlijk kunnen bomen over die details. Hoe warm moet het geklopte ei-suiker-mengsel zijn, hoeveel suiker gaat in de slagroom (weinig), hoe lang is lang kloppen (heel lang). En hoe kom je aan de inspiratie voor een nieuw recept? Cees Holtkamp vroeg wat wij als bloggers nou doen met een bijeenkomst als deze. Nou, inspiratie opdoen dus! Ik had meteen tijdens zijn presentatie al een leuk plannetje om de Gâteau de Savoie uit het boek te combineren met de Törtle van mijn oma. Van mijn overgrootvader zijn nog wat kleine briochevormen bewaard gebleven, dus ik wilde een soort mini-versie maken, en dan afgewerkt op de manier zoals mijn oma het deed.


Voor Törtle (letterlijk: taartjes) bakte zij een plaat van 30x40 cm, ongeveer drie centimeter hoog. Deze werd een of twee keer doorgesneden, getrempeerd met likeur/gedestilleerd, gevuld met goede jam of 'creme' en afgewerkt met een simpel glazuur. Geserveerd in blokjes van 3x3x3cm. Met, daar is hij weer, ongezoete met de hand geklopte slagroom. Törtle waren een extraatje, net als Marmorkuchen of Streuselkuchen: iets wat je snel uit de voorraadkast kunt bakken om de tafel nog iets voller te zetten bij feesten of verjaardagen. De alcohol gaf net dat lekkere extraatje dat het ontbreken van verse smaakmakers compenseerde. Ook wij kinderen smulden daarvan!


Allemaal goed en wel. Maar. Het is aardbeientijd. En bij onze Landwinkel lagen deze schoonheden, recht van de teler in Schalkwijk. Een feest voor het oog, een feest voor de smaak. Uiteindelijk heb ik dus met het langgeklopte biscuit-beslag van onze traditionele Erdbeerkuchen kleine taartjes in brioche-vorm gebakken, en ik kon niet anders dan ze vullen met slagroom en verse aardbeien. Je moet nou eenmaal met je recepten de ingrediënten volgen...


Iets rustieker dan in mijn fantasie, maar wel keurig in het seizoen. De Törtle houden jullie nog even van mij tegoed. Ik hoop dat ik jullie een beetje heb laten meegenieten van die mooie middag bij Scheltema. Het boek van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp is uitgegeven door Uitgeverij Bas Lubberhuizen en ligt in de boekwinkels. Ongeduldig? Kijk dan op het foodtube-kanaal naar de filmpjes van Cees Holtkamp. Hij licht een tip van de sluier op met prachtige, goed na te bakken recepten.



1 opmerking: