3 december 2013

Kruidige kippenbouillon


Een nieuw recept voor kippenbouillon - hoe nieuw kan dat nog zijn? Als je googlet op "kippenbouillon" krijg je immers al 403.000 hits. Het rook zo ontzettend lekker in huis, en ook wat er op het bord kwam was zo lekker, dat ik het er toch op waag. Mijn nieuws over kippenbouillon zit hem in twee dingen:
1. Bij de natuurvoeding zijn tegenwoordig soeppoten te verkrijgen van biologisch kippen, ik vermoed legkippen, voor 4,95 euro per kilo van het merk Proef!. Erg handig want biologische kip-met-bot was lastig te krijgen voor soep.

2. steranijs, foelie (beide halve eetlepel), 2 kruidnagels, en 4 pimentkorrels. In combinatie met een 'goede kip' leveren deze specerijen een prachtig aroma op.
 


Ik zette twee pakken poten (800 gram) op met koud water, de specerijen, een stukje gember en wat preigroen. Je kunt bouillon trekken met een bouquet garni van wortelgroenten, maar het kan ook wat minder. Eigenlijk laat ik het afhangen van mijn groentela, wat er meetrekt. Als ik prei heb liggen met erg veel groen snijd ik de koppen van de preistokken af zodat wat er overblijft meer wit is, dat vind ik lekkerder voor soepen of sauzen. Alleen ui is ook een optie. Om maar wat te noemen.


Steranijs vind ik ontzettend lekker met kip, die combinatie is echt goud. Foelie geeft de typische kippensoepsmaak, is wat dat betreft ook echt een nostalgische geur. Met kruidnagels moet je erg uitkijken omdat ze zo sterk zijn, en hier wilde ik dat ze met de piment samen hooguit wat basis aan de smaak gaven, zeker niet meer.

Foelie, steranijs, piment, kruidnagel

Ottolenghi geeft een leuke tip: hij verwijdert na de halve kooktijd de helft van het vlees zodat hij het als vulling voor soep kan gebruiken. Omdat het hier al soeppoten betrof heb ik al het vlees de hele tijd laten meetrekken in de veronderstelling dat ik het niet zou gebruiken. Eventueel kun je het dan nog superfijn snijden, loodrecht op de vezel. Alternatief is om mooi mals vlees kort te laten garen in de klare bouillon. Voor een echt luxe soep ligt dat meer voor de hand.

Gekruide kippenbouillon
voor anderhalve liter geurige bouillon

Ingrediënten
800 gram biologische soeppoten
een halve eetlepel steranijs
een halve eetlepel foelie
2 kruidnagels
4 pimentkorrels
een stukje gember van 2 centimeter
300 gram groene preibladeren

Bereiding
Leg alles in een soeppan en overgiet met koud water zodat de kippen onderstaan. Breng aan de kook en laat een paar uur zachtjes trekken. Zeef in potten en laat afkoelen, verwijder zo nodig het gestolde vet. Je kunt de gezeefde bouillon ook nog verder laten inkoken voor een intensievere smaak. Breng op smaak met zout, of bewaar zonder zout zodat je het flexibeler kunt inzetten. Overweeg om een gedeelte in te vriezen in ijsblokvormpjes.

Opbrengst: van 800 gram vlees met botten kreeg ik ruim anderhalve liter bouillon.

Naam: eigenlijk is deze bouillon niet gekruid maar met specerijen op smaak gebracht. Ik zocht naar een naam, iemand suggereerde specerouillon. Wat vinden jullie, is dat beter?

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen